Šafrán a kurkuma v české kuchyni…

Vložil | 15 3, 2020 | Žádné komentáře | ZDRAVÁ VÝŽIVA A RECEPTY

Již samotné slovo koření, ať chceme nebo ne, v nás evokuje pocit vzdálených exotických krajů.  V tradiční české kuchyni se příliš nevyskytuje, ale díky médiím zájem o něj neustále roste. A co ho vyzkoušet třeba při vaření zdravého nedělního oběda?

Mnozí z nás se rozhodli strávit alespoň jedenkrát dovolenou v teplých krajích a k nevšednímu zážitku patří i tamní kuchyně. Nesetkala jsem se ve svém okolí s nikým, komu by kuchyně těchto zemí nechutnala. A jsou to právě koření a bylinky, které jídlu dodávají intenzivní chuť, vůni a barvu. Rýže nemusí být nutně bílá, může být obarvená jasně žlutou kurkumou nebo zázvorem a provoněná šafránem, brambory je možné upéct s vět­vičkami rozmarýnu a ty je mohou zdobit i při servírování, ryby je možné grilovat se snítkami tymiánu a kuře opéct obalené v lístkách šalvěje. Já bych se chtěla více zmínit o dvou kořeních, které mám obzvláště ráda a používám je prakticky denně. Jsou jimi šafrán a kurkuma.

šafrán 350 kurkuma 350
Šafrán a kurkuma

Šafrán

Domovem šafránu je Asie, ale znala ho i stará civilizace kolem Středozem­ního moře. Šafrán je nízká rostlina, má dlouhé, úzké listy. Kvete fialově. Blizny se odstříhávají ručně a pak se rychle suší. Jako koření se používají celé nebo mleté sušené blizny. Tato vzácná rostlina byla dříve používána i jako lék. V malých dávkách uklidňuje nervy, působí proti křečím střev, astmatu, také žlučopudně a močopudně.  Šafrán má atypicky trvalou vůni a je nahořklý. Je nutné ho konzervovat na tmavém místě ve skleněné hermeticky uzavřené nádobě, aby si uchoval své vlastnosti (vzhled, chuť a čich). Pro lepší rozvinutí barvy a aroma šafrá­nu se doporučuje umístit celé sušené pestíky do malého množství horké vody několik hodin před přidáním koření do jídla; pro rychlejší rozvinutí vůně a barvy je možné sušené pestíky nadrtit. Šafránu se používá velmi malé množství, počítá se asi pět až deset pestíků na osobu a přidává se do jídla těsně před koncem vaření.

V indické kuchyni je šafrán základní složkou směsi koření curry, ve Špa­nělsku se používá k přípravě paely, v Itálii se přidává do rizot a do těs­tovinových omáček. Jedná se o velmi všestranné koření, které je možné přidat do různých zeleninových, rybích a masitých jídel. Z výše uvedeného je patrné, že šafrán může nalézt široké uplatnění i v české kuchyni: do polévek s jíškou, omáček, guláše, rizot, těstovin, do zapečených jídel, zeleninových a maso­vých nádivek, sekaných apod. Jediným problémem je cena šafrá­nu, která je poměrně vysoká, protože z 1 hektaru se ho sklidí přibližně jen 6 kg. I z toho důvodu se šafrán tolik nepoužívá a nahrazuje se kurkumou. Pokud však někdy příště pojedete za teplem a dostanete se na trh s kořením, určitě si nezapomeňte šafrán koupit, získáte ho za velmi výhodnou cenu. U nás můžete šafrán zakoupit ve specializovaných prodejnách nebo na trzích.

Kurkuma

V Indii se toto koření používá již mini­málně 5.000 let jako lék, koření a barvi­vo. Její jméno pochází z persko – indické­ho jazyka, konkrétně ze slova Kour Koum, které znamená šafrán, z toho důvodu se kurkumě také někdy říká indický šafrán. Kořeny rostliny, které obsahují aktivní složky se vaří mno­ho hodin, následně se nechají vyschnout a pak se drtí na žlutooranžový prášek běžně používaný v kuchyních jižní Asie. Kurkuma obsahuje velké množství cenných látek, ale pozornost vědců se v posledních letech soustředí především na její složku kurkumin, u níž se prokázaly velmi silné antioxidační, tedy protirakovinové účinky. Dalšími složkami kurkumy je draslík, vitamín C, éterické oleje stimulující chuť k jíd­lu a hořké látky stimulující produkci trávicích enzymů. To byl důvod, proč byla kurkuma v dávných dobách používána při problémech s trávením a při překyselení žaludku.

A použití v kuchyni? Kurkumu lze použít všude tam, kde by se měl při­dávat šafrán. Kurkuma je považována za jeho náhražku, ale mohou být použity i společně. Kurkumy se přidává větší množství. Například do litru omáčky je možné přidat půl čajové lžičky. Stejné množství do rizota pro 3-4 osoby apod.  I v případě kurkumy platí, že se přidává až těsně před koncem vaření. Kurkuma je běžně k dostání v obchodech. Když přímo ochutnáte kurkumu či šafrán, nemají výraznější chuť, ta se rozvine až v jídle.

Na ukázku použití šafránu a kurkumy uve­du své dva oblíbení recepty z italské kuchy­ně, které připravíte do 30 minut. Uvedené množství je přibližně pro 4 osoby.

těstoviny 400Těstoviny s brokolicovou omáčkou

INGREDIENCE: balíček s 500 g těstovin (nejlépe farfalle, protože se na ně omáčka dobře nalepí, ale není podmínkou), 300 g lučiny, asi 6 oloupaných stroužků česneku, 5 polévkových lžic olivového oleje, 1 hlavičku bro­kolice, sůl, kurkumu a šafrán na dochucení.

POSTUP: těstoviny uvaříme ve slané vodě podle návodu. Zatímco se těstoviny vaří, nakrájíme najemno česnek a zpěníme na horkém oleji 5 – 10 sekund maximálně. Česnek nesmí hnědnout, pouze pustit vůni. Přidáme brokolici rozlámanou na rů­žičky a trochu podlijeme horkou vodou. Ne­cháme dusit na mírném ohni asi deset minut, pak přidáme lučinu a rozpustíme jí. Když se lučina prohřeje, přidáme půl čajové lžičky kurkumy a pokud máme šafrán, tak asi špetku šafránu předem připraveného v horké vodě. Koření do omáčky následně pečlivě vmí­cháme. Podle potřeby dochutíme solí. Omáčku servírujeme na právě uvařené těstoviny.

rizoto 400Italské rizoto

INGREDIENCE: 300 g sypané rýže, 2 větší brambory, asi 6 oloupaných stroužků česneku, 5 polévkových lžic olivového oleje, 1 lžíci másla, parmazán či tvrdý sýr na posypán, sůl, kurkumu a šafrán na dochucení.

POSTUP: rýži propláchneme horkou vodou a scedíme. V hrnci velkém tak, aby se do něj vešla rýže, která na konci vaření zvětší svůj objem a ve kterém se během přípravy nebude přichytávat ke dnu ohřejeme olej a přidáme k němu nadrobno nakrájený česnek, velmi krátce ho zpěníme na horkém oleji, aby pustil vůni a přidáme na středně velké kostičky nakrájený olou­paný brambor, promícháme a přidáme propláchnutou rýži. Podlijeme horkou vodou a necháme dusit. Během celého vaření musíme mít po ruce horkou vodu, kterou budeme k rýži postupně přidávat. Takto se rýže dusí za velmi častého míchání a přidávání horké vody asi 20 minut. Mezitím změkne i brambor. Na konci vaření je rýže měkká a má vlhkou kašovitou konzistenci. Přidáme 1 čajovou lžičku kurkumy a pokud máme šafrán, tak stejně jako u těstovin špetku šafránu předem připravenou v horké vodě. Koření do rizota dobře vmícháme a nakonec přidáme lžíci másla a zase promícháme. Servíruje­me okamžitě, na talíři posypeme rizoto nastrouhaným parmazánem nebo tvrdým sýrem.

JanaJak těstoviny, tak rizoto připravené podle výše uvedených receptů mohou spolu se zeleni­novým salátem představovat lehké, zdravé a navíc velmi chutné samostatné jídlo k obědu či večeři.  A na obou receptech se můžete přesvědčit, že používání exotického koření není tak těžké a nám vzdálené, jak se zpočátku může zdát. V každém případě si můžete s kořením i zažerto­vat a uvařit například kurkumové sluníčkově žluté knedlíky. Vyzkoušejte to a uvidíte. Přeji vám dobrou chuť!

Text: Ing. Jana Ciglbauerová, foto: Petr Janouch

Komentáře

Tyto stránky využívají cookies. Tím, že stránky používáte, souhlasíte s uložením cookies na Vašem počítači/zařízení. více informací o cookies

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close