Máme tady podzim, brzy začne opravdová zima a máme před sebou několik měsíců, kdy se nám nebude dostávat vitamínů z přírodních zdrojů. Je tedy dobré popřemýšlet, jak je nahradit a zároveň oživit náš jídelníček během zimního období.
Kvašená zelenina je tradiční potravinou snad všech národů. Přesto se dnes stává „vycházející hvězdou výživy”, znovu objevovanou nejen těmi, kteří chtějí upevnit zdraví a vitalitu, ale i gurmány a lidmi hledajícími chuťové zpestření a osvěžení. O co jde při přípravě kvašené zeleniny? Určitě i vy znáte, či si dokonce sami nakládáte zelí. Nebo rychle kvašené okurky. A právě tímto způsobem můžete zpracovat i jinou zeleninu. Důležité je, aby měla dostatek cukru, protože z něho vzniká kyselina mléčná a v případě kvašení zeleniny se jedná právě o mléčné kvašení. Zelenina by měla být zároveň i dost tvrdá, neboť kvašením mírně změkne. Můžete si ji vyrobit velmi jednoduše, z běžně dostupné domácí zeleniny a v podstatě kdykoliv, tedy v jakékoliv části roku. Vhodná je například mrkev, cibule, květák, brokolice, ředkev či hlávkové a čínské zelí, ale třeba i červená řepa a celer.
Možná máte ze zahrádky poslední kusy čerstvé zeleniny, které už dlouho nevydrží, a nevíte, jak ji co nejdéle uchovat? Zkuste to udělat jako já. Nechejte ji zkvasit. A nemáte-li zahrádku, zkuste zeleninu koupit. Vybírejte ale jen čerstvou!
Pro zkvašení můžete použít buď soudky na kvašení (takzvané „kvašáky“), které jsou různých velikostí, již od 2,5 litru, anebo můžete použít i běžné zavařovací sklenice či jiné keramické nádoby. Zkvašená zelenina vám vydrží i několik měsíců. A pokud si myslíte, že jde o klasické zavařování, mýlíte se. Při klasickém zavařování se totiž používá ocet a zelenina se pak následně sterilizuje, takže o živé látky v ní vlastně přijdeme. Kvašení probíhá při pokojové teplotě a výsledný produkt, tedy kvašená zelenina, se uchovává v chladu. Tím se kvašení zastaví. V bytech je možné kvašenou zeleninu uchovávat v chladničce, v domech pak v chladných sklepech.
Výhody kvašení zeleniny
Kvašení jako způsob uchovávání zeleniny se používá více než tisíc let. Naložená zelenina při něm neztrácí žádné obsahové látky. Naopak. Přibudou k nim další. Kyselina mléčná, bakterie mléčného kvašení neboli probiotika (životně důležité bakterie) a některé důležité enzymy. Dokonce se v ní objevují látky s protinádorovým účinkem, které jsou v syrové zelenině obsaženy v menším množství.
Jak v těle působí nakvašená zelenina?
Pokud rádi používáte různé kyselé čalamády s octem, zkuste je nahradit takto kvašenou zeleninou. Ocet, který dráždí žaludek, tak vyměníte za kyselinu mléčnou. Ta vám podpoří trávení a zlepší využití minerálních látek z vaší potravy. Probiotické bakterie neboli bakterie vhodné pro život podpoří odolnost vůči nachlazení i proti stresu. Kvašená zelenina vám bude nápomocná i při problémech s játry, s očima, ale například i jako prevence zácpy.
Nicméně s konzumací kvašené zeleniny to není nutné přehánět. Ideální je konzumovat jednu polévkovou lžíci po každém jídle, tedy jako oblohu k jídlu, nebo je možné přidat ji k salátům. Faktem však zůstává, že je velmi chutná a pobízí k mlsání, a tak se snadno stane, že malá sklenička je pryč, než se nadějete.
Výhody kvašení zeleniny
Je to velmi jednoduché. Vybraná očištěná zelenina se nakrájí na kousky nebo se nastrouhá. V misce se důkladně promíchá s trochou soli a s kmínem. Je možné přidat i kopr (i sušený), bobkový list, pepř či nové koření. Na 1 kilogram zeleniny se přidává asi 15 gramů mořské soli a 1 kávová lžička kmínu.
Zeleninu můžeme pěchovat do sklenice nebo do soudku na kvašení, až pustí vlastní šťávu, nebo ji do nádob naskládáme a zalijeme vlažnou vodou. Důležité je, aby byla zelenina zcela potopena a zůstala bez přístupu vzduchu. Vršek je tedy potřeba ještě zatížit kameny nebo láhví s vodou.
Takto připravenou nádobu se zeleninou přikryjte (nevíčkujte) a umístěte na nějakou misku nebo hluboký talíř. Občas se totiž stane, že při kvašení začne vytékat šťáva. To je důvod, proč mají soudky na kvašení kolem hrdla žlábek. Nádobu nechejte při stálé pokojové teplotě 3 až 5 dní kvasit, tvrdou zeleninu déle, 10 až 14 dní. Během kvašení se na hladině začnou objevovat bublinky, v tekutině vznikne jemný bílý zákal. Když se bublinky přestanou tvořit, je hotovo. Nyní je možné zeleninu přeložit do menších skleniček, zalít tekutinou z kvašení, zavíčkovat a uložit do chladničky, ale zároveň ji už můžete začít konzumovat.
Variací, jak si připravit mléčně kvašenou zeleninu, je opravdu mnoho. Než ale začnete s kombinací více druhů zeleniny, je dobré zkusit nejprve lehčí variantu, například zelí s cibulí a třeba jen z půlky malé hlávky. Aspoň si tak vyzkoušíte přípravu a zjistíte, jestli vám tímto způsobem upravená zelenina chutná. Někdy příště si ukážeme pár receptů…
Autor příspěvku: Jana Ciglbauerová
RUBRIKY
