Již samotné slovo koření, ať chceme nebo ne, v nás evokuje pocit vzdálených exotických krajů. V tradiční české kuchyni se příliš nevyskytuje, ale díky médiím zájem o něj neustále roste. A co ho vyzkoušet třeba při vaření zdravého nedělního oběda?
Mnozí z nás se rozhodli strávit alespoň jedenkrát dovolenou v teplých krajích a k nevšednímu zážitku patří i tamní kuchyně. Nesetkala jsem se ve svém okolí s nikým, komu by kuchyně těchto zemí nechutnala. A jsou to právě koření a bylinky, které jídlu dodávají intenzivní chuť, vůni a barvu. Rýže nemusí být nutně bílá, může být obarvená jasně žlutou kurkumou nebo zázvorem a provoněná šafránem, brambory je možné upéct s větvičkami rozmarýnu a ty je mohou zdobit i při servírování, ryby je možné grilovat se snítkami tymiánu a kuře opéct obalené v lístkách šalvěje. Já bych se chtěla více zmínit o dvou kořeních, které mám obzvláště ráda a používám je prakticky denně. Jsou jimi šafrán a kurkuma.
Šafrán a kurkuma
Šafrán
Domovem šafránu je Asie, ale znala ho i stará civilizace kolem Středozemního moře. Šafrán je nízká rostlina, má dlouhé, úzké listy. Kvete fialově. Blizny se odstříhávají ručně a pak se rychle suší. Jako koření se používají celé nebo mleté sušené blizny. Tato vzácná rostlina byla dříve používána i jako lék. V malých dávkách uklidňuje nervy, působí proti křečím střev, astmatu, také žlučopudně a močopudně. Šafrán má atypicky trvalou vůni a je nahořklý. Je nutné ho konzervovat na tmavém místě ve skleněné hermeticky uzavřené nádobě, aby si uchoval své vlastnosti (vzhled, chuť a čich). Pro lepší rozvinutí barvy a aroma šafránu se doporučuje umístit celé sušené pestíky do malého množství horké vody několik hodin před přidáním koření do jídla; pro rychlejší rozvinutí vůně a barvy je možné sušené pestíky nadrtit. Šafránu se používá velmi malé množství, počítá se asi pět až deset pestíků na osobu a přidává se do jídla těsně před koncem vaření.
V indické kuchyni je šafrán základní složkou směsi koření curry, ve Španělsku se používá k přípravě paely, v Itálii se přidává do rizot a do těstovinových omáček. Jedná se o velmi všestranné koření, které je možné přidat do různých zeleninových, rybích a masitých jídel. Z výše uvedeného je patrné, že šafrán může nalézt široké uplatnění i v české kuchyni: do polévek s jíškou, omáček, guláše, rizot, těstovin, do zapečených jídel, zeleninových a masových nádivek, sekaných apod. Jediným problémem je cena šafránu, která je poměrně vysoká, protože z 1 hektaru se ho sklidí přibližně jen 6 kg. I z toho důvodu se šafrán tolik nepoužívá a nahrazuje se kurkumou. Pokud však někdy příště pojedete za teplem a dostanete se na trh s kořením, určitě si nezapomeňte šafrán koupit, získáte ho za velmi výhodnou cenu. U nás můžete šafrán zakoupit ve specializovaných prodejnách nebo na trzích.
Kurkuma
V Indii se toto koření používá již minimálně 5.000 let jako lék, koření a barvivo. Její jméno pochází z persko – indického jazyka, konkrétně ze slova Kour Koum, které znamená šafrán, z toho důvodu se kurkumě také někdy říká indický šafrán. Kořeny rostliny, které obsahují aktivní složky se vaří mnoho hodin, následně se nechají vyschnout a pak se drtí na žlutooranžový prášek běžně používaný v kuchyních jižní Asie. Kurkuma obsahuje velké množství cenných látek, ale pozornost vědců se v posledních letech soustředí především na její složku kurkumin, u níž se prokázaly velmi silné antioxidační, tedy protirakovinové účinky. Dalšími složkami kurkumy je draslík, vitamín C, éterické oleje stimulující chuť k jídlu a hořké látky stimulující produkci trávicích enzymů. To byl důvod, proč byla kurkuma v dávných dobách používána při problémech s trávením a při překyselení žaludku.
A použití v kuchyni? Kurkumu lze použít všude tam, kde by se měl přidávat šafrán. Kurkuma je považována za jeho náhražku, ale mohou být použity i společně. Kurkumy se přidává větší množství. Například do litru omáčky je možné přidat půl čajové lžičky. Stejné množství do rizota pro 3-4 osoby apod. I v případě kurkumy platí, že se přidává až těsně před koncem vaření. Kurkuma je běžně k dostání v obchodech. Když přímo ochutnáte kurkumu či šafrán, nemají výraznější chuť, ta se rozvine až v jídle.
Na ukázku použití šafránu a kurkumy uvedu své dva oblíbení recepty z italské kuchyně, které připravíte do 30 minut. Uvedené množství je přibližně pro 4 osoby.
Těstoviny s brokolicovou omáčkou
INGREDIENCE: balíček s 500 g těstovin (nejlépe farfalle, protože se na ně omáčka dobře nalepí, ale není podmínkou), 300 g lučiny, asi 6 oloupaných stroužků česneku, 5 polévkových lžic olivového oleje, 1 hlavičku brokolice, sůl, kurkumu a šafrán na dochucení.
POSTUP: těstoviny uvaříme ve slané vodě podle návodu. Zatímco se těstoviny vaří, nakrájíme najemno česnek a zpěníme na horkém oleji 5 – 10 sekund maximálně. Česnek nesmí hnědnout, pouze pustit vůni. Přidáme brokolici rozlámanou na růžičky a trochu podlijeme horkou vodou. Necháme dusit na mírném ohni asi deset minut, pak přidáme lučinu a rozpustíme jí. Když se lučina prohřeje, přidáme půl čajové lžičky kurkumy a pokud máme šafrán, tak asi špetku šafránu předem připraveného v horké vodě. Koření do omáčky následně pečlivě vmícháme. Podle potřeby dochutíme solí. Omáčku servírujeme na právě uvařené těstoviny.
Italské rizoto
INGREDIENCE: 300 g sypané rýže, 2 větší brambory, asi 6 oloupaných stroužků česneku, 5 polévkových lžic olivového oleje, 1 lžíci másla, parmazán či tvrdý sýr na posypán, sůl, kurkumu a šafrán na dochucení.
POSTUP: rýži propláchneme horkou vodou a scedíme. V hrnci velkém tak, aby se do něj vešla rýže, která na konci vaření zvětší svůj objem a ve kterém se během přípravy nebude přichytávat ke dnu ohřejeme olej a přidáme k němu nadrobno nakrájený česnek, velmi krátce ho zpěníme na horkém oleji, aby pustil vůni a přidáme na středně velké kostičky nakrájený oloupaný brambor, promícháme a přidáme propláchnutou rýži. Podlijeme horkou vodou a necháme dusit. Během celého vaření musíme mít po ruce horkou vodu, kterou budeme k rýži postupně přidávat. Takto se rýže dusí za velmi častého míchání a přidávání horké vody asi 20 minut. Mezitím změkne i brambor. Na konci vaření je rýže měkká a má vlhkou kašovitou konzistenci. Přidáme 1 čajovou lžičku kurkumy a pokud máme šafrán, tak stejně jako u těstovin špetku šafránu předem připravenou v horké vodě. Koření do rizota dobře vmícháme a nakonec přidáme lžíci másla a zase promícháme. Servírujeme okamžitě, na talíři posypeme rizoto nastrouhaným parmazánem nebo tvrdým sýrem.
Jak těstoviny, tak rizoto připravené podle výše uvedených receptů mohou spolu se zeleninovým salátem představovat lehké, zdravé a navíc velmi chutné samostatné jídlo k obědu či večeři. A na obou receptech se můžete přesvědčit, že používání exotického koření není tak těžké a nám vzdálené, jak se zpočátku může zdát. V každém případě si můžete s kořením i zažertovat a uvařit například kurkumové sluníčkově žluté knedlíky. Vyzkoušejte to a uvidíte. Přeji vám dobrou chuť!
Text: Ing. Jana Ciglbauerová, foto: Petr Janouch
RUBRIKY
