Pro podzim je většinou typické, že je k dispozici, kromě dozrávajícího ovoce, velké množství zeleniny (rajčata, cukety a dýně), kterou se snažíme tradičními i méně často používanými způsoby zpracovat…
Dnes vám představím několik netradičních receptů na konzervování zeleniny. Na úvod v krátkosti připomenu postup klasického zavařování, který u některých zeleninových konzerv použijeme.
Pasterizace
Abychom zajistili větší bezpečnost konzerv a zeleninových omáček ve skle a prodloužili jejich trvanlivost, je dobré je zavařit (pasterizovat). Sklenice je nutné před plněním dokonale omýt, následně pak dobře zavřít čistými a sterilizovanými víčky (před nasazením na sklenice je dobré nechat víčka povařit v čisté vodě) a naskládat je do zavařovacího hrnce. Do zavařovacího hrnce se dá tolik vody, aby sklenice byly potopeny z jedné třetiny, maximálně z poloviny. Voda se pomalu ohřívá, až bude na teploměru 90°C. Na této teplotě se udržujte obsah hrnce asi 20 minut. Po 20 minutách se sklenice vyjmou a nechají vychladnout na pokojovou teplotu. To, že se sklenice chytila, poznáme podle toho, že se víko sklenice zatáhne dovnitř a necvaká. Zeleninové konzervy je vhodné spotřebovat do příští sezóny. Zavařovací hrnec je velmi praktická věc, ale pokud nezavařujete pravidelně a ve velkém množství a chcete si zavařování nejprve vyzkoušet, je možné použít větší hrnec s pokličkou. Na dno se položí utěrka a na ní se naskládají sklenice. Hrnec se naplní vodou tak, aby byly sklenice ponořeny z jedné třetiny až poloviny, hrnec se přiklopí pokličkou a voda se začne ohřívat na mírném ohni. Voda musí být vařící, ale nesmí prudce bublat, jednak hrozí, že sklenice popraskají.
Omáčka z rajčat a cuket
Suroviny: zralá rajčata, 30 g soli/kg rajčat na výrobu rajčatové omáčky, stejné množství cuket jako rajčat, olivový olej na podušení cuket, koření podle libosti
K výrobě této omáčky potřebujeme zralá rajčata a nepříliš velké cukety (maximálně 20–25 cm). Nejprve si vyrobíme rajčatovou omáčku.
Rajčata omyjeme, v dostatečně velkém hrnci přivedeme k varu vodu, celá rajčata vložíme do horké vody, necháme povařit 20 min, pak vyndáme a necháme vychladnout. Následně rajčata propasírujeme přes pasírovač zeleniny, zbavíme je tak slupek. Získanou omáčku následně ohřejeme na mírném ohni, dokud se nezbaví stojaté vody a nezhoustne.
Když máme dostatečně hustou rajčatovou omáčku, připravíme cukety. Na pánev dáme trochu olivového oleje a na něj na kostičky nakrájenou cuketu. Podusíme do měkka. Poté smícháme rajčatovou omáčku a hotové cukety, omáčku dochutíme podle libosti (sůl, pepř, pálivá paprička, kurkuma, utřený česnek, oregano atd.), vše dobře promícháme, případně projedeme ponorným mixerem a nyní můžeme omáčkou začít plnit do připravených dobře umytých sklenic. Je dobré zvolit takovou velikost sklenic, jejíž obsah nám vystačí na přípravu jednoho jídla. Pokud vaříme pro 2 lidi, je lepší omáčku plnit do třetinkových sklenic. Pokud je naše rodina vícečlenná, vyplatí se použít litrové sklenice, protože po otevření sklenice je lepší omáčku ihned spotřebovat. Naplněné sklenice zavíčkujeme a zavaříme způsobem popsaným v úvodu článku. Tato omáčka je výborná do klasických polévek místo jíšky, nebo se může používat do omáček tradičních i těstovinových.
Dýňové čatní (tradiční pochutina indické kuchyně, dochucující základní jídlo)
Suroviny: středně velká dýně, ocet, třtinový cukr, 1 cibule, 1 velká paprika, sůl, mletý zázvor
Dýni zbavíme tvrdé slupky a semínek a dužninu nakrájíme na kostičky, umístíme kousky dýně do síta na těstoviny a prosypeme hrubou solí. Necháme dýni takto odpočinout asi 6 hodin a následně ji dáme do hrnce a zalijeme roztokem vody a octa (1díl vody a 1 díl octa). Roztoku je tolik, aby nebyla nakrájená dýně utopená. Přidáme trochu soli podle chuti, lžičku zázvoru a 1 velkou papriku nakrájenou na malé kostičky (je jedno jaké barvy). Dále přidáme třtinový cukr (150 gramů cukru na 500 gramů váhy syrové dýňové dužniny). Můžeme též přidat jednu najemno nakrájenou cibuli. To vše se povaří na mírném ohni za občasného míchání cca 1 hodinu, v každém případě tak dlouho, dokud dýně není úplně měkká. Čatní musí zhoustnout a mít konzistenci zavařeniny. Nyní je možné horké čatní plnit do umytých horkých sklenic a zavíčkovat horkými čistými víčky. Zavřené sklenice necháme vychladnout a zkontrolujeme, zda se chytily, popíšeme a uskladníme. Otevřenou sklenici je nutné uchovávat v lednici. Tato sladkokyselá omáčka se hodí nejen pro přípravu indické kuchyně. Je vhodná jako doplněk k jakémukoliv pečenému masu, ale je výborná třeba i jen s chlebovými plackami.
Lilkový krém
Lilky si asi na zahrádce nevypěstujeme, ale pokud se nám podaří obstarat si je za dobrou cenu, určitě doporučuji vyrobit si lilkový krém. Takto vyrobený lilkový krém je vynikající natřený na toustový chleba, na topinky, na těstoviny nebo na domácí pizzu.
Suroviny: 3 kg lilků, ocet, sůl, pálivá paprička, česnek, 2 lžíce suchého oregana (dobromysl), olivový olej
Lilky omyjeme a nakrájíme po délce na úzké a dlouhé proužky. Mezitím dáme do většího hrnce vodu a ocet v poměru 1:1, přidáme trochu soli a přivedeme roztok k varu. Do vařícího roztoku ponoříme nakrájené lilky. Vaříme tak dlouho, dokud lilky nebudou úplně měkké. Ověříme to vidličkou, když je zkusíme napíchnout na více místech. Následně lilky slijeme přes sítko na těstoviny a necháme je vykapat a vychladnout. Když lilky vychladnou, rukama z nich vymačkáme vodu, a poté je dochutíme pálivou papričkou podle libosti (rozdrcenou nebo rozemletou), utřeným česnekem (i v tomto případě je množství individuální), oreganem a vše dohladka rozmixujeme.
Takto připravený krém naplníme do čistých sklenic pod hrdlo, povrch zalijeme olejem a zavíčkujeme. Takto zavřené sklenice je potřeba uchovávat na chladném místě, v lednici nebo ve sklepě.
Důležité upozornění: vždy, když sklenici otevřeme a odebereme část krému, je potřeba krém opět přikrýt olejem a v každém případě je nutné otevřenou sklenici uchovávat v lednici. Tento krém je výborný na toustový chléb nebo s chlebovou plackou, na pizzu i na těstoviny, na zahuštění polévek či omáček.
Proč olej a ocet? Ocet slouží ke sterilizaci lilku, a tím zajistí jeho delší trvanlivost, zatímco olej chrání lilkový krém proti případným bakteriím.
Možností, jak konzervovat zeleninu je mnoho, můžete vyzkoušet i další kombinace a chutě.
Dobrou chuť a hodně úspěchů při zavařování přeje Jana Ciglbauerová
RUBRIKY
