Zdravá výživa mě zajímala vždy, ale musím říct, že jsem ji pojala po svém. Pokaždé, když čtu všechny ty články, tabulky, dělení a úhly pohledu, docházím k závěru, že není úplně nutné toto vše vědět. Podle mne stačí trochu selského rozumu, střídmost a pravidelný pohyb jakéhokoliv druhu.
Bydlím v jednom krajském městě v průměrně velkém bytě, pravda s terasou, ale s velmi malou kuchyňkou, moje práce mě poměrně časově vytěžuje, a tak bych měla být klasickým vzorkem člověka, který si jídlo obstará pouze nákupem. Ale já vždy chtěla jíst to, co si v rámci možností vyrobím sama nebo posbírám venku. Není to otázka ekonomická, mohu si koupit, co potřebuji a na co mám chuť, ale o tom to není. Jsem posedlá tím, že si něco mohu vyrobit, že vím, jak se to dělá a zároveň hledám nové způsoby, jak zužitkovat suroviny, které se v daném okamžiku nacházejí kolem mne. Způsob, jakým se snažím stravovat, mě minimálně naučil respektovat jídlo a zdroje, ze kterých pochází a hlavně jím mnohem méně a nic nevyhodím. Zužitkuji naprosto všechno.
Tento rok na jaře, jsem se opět vrátila k pravidelné výrobě sýra (podrobně popsáno v Zahradnické kuchařce na jaře 2012). Každé pondělí si jedu pro mléko k přímému producentovi mléka do nedaleké vesnice. Beru si přibližně 7 litrů mléka kravského a 7 litrů mléka kozího. Původně jsem mléko míchala a rozlévala do 3 pětilitrových hrnců, nechávala jsem ho vysrážet, a pak jsem dělala menší sýrové bochánky, ale vzhledem k tomu, že jsem (prozatím) omezena kapacitou své ledničky, musela jsem změnit strategii. Koupila jsem si 18-litrový hrnec a všechno mléko jsem začala srážet v jediné nádobě a momentálně vyrábím velké sýrové koláče, které po cca jenom měsíci zrání váží kolem 2 kg. Z toho je také patrné, jak malá výtěžnost je z výchozího množství mléka a proč jsou kvalitní sýry poměrně drahé. Získanou syrovátku částečně vypiji a částečně ji použiji na vaření polévek, těstovin či rýže, nebo na zadělávání pečiva. Každý, komu řeknu, jak syrovátku zpracovávám, se mě spontánně zeptá, zda mi to nezpůsobuje střevní problémy. Nezpůsobuje, ani mně ani nikomu jinému, kdo ji se mnou takto konzumuje.
Aby mi mohl sýr v ledničce dozrávat, nastavila jsem jí na méně intenzivní chlazení. Sýr tak po přibližně jednom měsíci v ledničce kompletně dozraje, to znamená, že ztratí tvarohovou konzistenci a je krémový. Mohu ho nechat dále vysychat a tvrdnout, a nebo ho začnu konzumovat. V obou případech je výtečný. Kromě toho, že jsem zcela soběstačná, pokud jde o spotřebu sýra, jedná se i o skvělé příležitostné pohoštění a originální dárek. Zkoušela jsem na něj vyrážet i vlastní značku, ale to se mi zatím nedaří. Během zrání sýra mi zmizí.
Další věc, na kterou jsem se zaměřila, byl bezlepkový chléb. Již deset let si vyrábím vlastní mouku na domácím mlýnku, a vyráběla jsem si domácí chléb z domácího pšeničného kvásku. Ale stále více jsem si uvědomovala svou intoleranci na lepek. Na nějaký čas jsem úplně upustila och pečiva. Řešení to bylo, ale chléb s máslem mi prostě chyběl a tak jsem začala hledat řešení a objevila jsem ho. Začala jsem vyrábět kvásek z pohanky a nastartovala jsem ho vodou z kyselého zelí. To je v podstatě také živá kyselina mléčná.
Umlela jsem 100 g čerstvé pohankové mouky, zadělala jsem jí v zavařovací sklenici několika lžícemi vody z kyselého zelí a nechala jsem těsto pracovat přikryté utěrkou při pokojové teplotě. Druhý a třetí den jsem vždy přidala trochu čerstvé pohankové mouky, abych kvásek přiživila. A po 4 dnech byl hotov, krásně prokvašený (silný štiplavý zápach).
Umlela jsem pohankovou a jáhlovou mouku, přidala jí ke kvásku (celkové množství těsta bylo asi 500 g), přidala jsem 2 lžíce olivového oleje, hladkou lžičku soli a půl lžičky kmínu. Vypracovala jsem těsto a nechala jsem ho vykynout přes noc (téměř 12 hodin). V tomto případě těsto tolik nenakyne, ale bylo kypré. Část těsta jsem odebrala na následující kvásek, přidala jsem k němu čerstvou pohankovou mouku a dala jsem ho do ledničky. Když je kvásek takto nastartovaný, vydrží v ledničce i týden, jen je potřeba ho občas „přiživit“ čerstvou moukou a pokud je potřeba i ho trochu zředit. Když tedy bylo těsto vykynuté, vymazala jsem smaltovaný litrový hrnek, vysypala ho kukuřičnou mokou a těsto do něho vložila.
Do většího hrnce jsem pak dala vařit vodu a do ní jsem ponořila smaltovaný hrnek s těstem. Těsto jsme pak takto vařila na mírném ohni hodinu a půl. Jestli je těsto dostatečně tepelně upravené jsem zkoušela špejlí stejně, jako kdybych chléb pekla v troubě. Když byl chléb hotový, vyndala jsem smaltovaný hrnek z vařící vody. Před vyklopením z hrnku jsem nechala chléb zcela vychladnout. A opravdu se povedl. Poprvé i následně. Drží formu i nakrájený a chutná výborně nejen mně.
Dnes jsem připravovala pohoštění pro přátele. Nakrájela jsem svůj sýr, obložila jsem ho rajčátky, které mi stále dozrávají na terase, přidala jsem bazalku a pažitku z mého velkého bylinkového květináče a jako přílohu jsem k sýru nakrájela svůj pohankový chléb. A protože k sýru se výborně hodí červené víno, podávala jsem fantastické rybízové víno vyráběné mým bratrem.
Má osobní zkušenost je, že pokud člověk opravdu zajímá o to co jí a v rámci svých možností si jídlo takto připraví, je to nesmírně obohacující a zároveň mu to zabrání v bezmyšlenkovitém pojídání rychlého občerstvení, polotovarů a sladkostí a tedy i v následném přibírání na váze.
Přeji Vám krásný podzim, vaše Jana Ciglbauerová, poradkyně pro výživu.
Příště se můžete těšit na: návod na rychlení cibulovin
RUBRIKY
