Pojďme si ukázat, že chleba, tak jak ho známe, se dá upéci i bez kvasnic a prášku do pečiva. A to způsobem, který používaly naše prababičky a mnozí si při čtení tohoto článku určitě vzpomenou, že už slyšeli o kynutí chleba z kvásku někde doma za pecí…
Jeho příprava není obtížná, suroviny můžeme mít vždy po ruce, jedinou zásadní podmínkou je však čerstvá mouka, a tedy i domácí mlýnek na mouku. Z koupené mouky domácí kvásek a chléb nepřipravíte, protože dlouhodoběji umletá mouka, i když celozrnná, již neobsahuje enzymy, které zajistí její spontánní prokvašení.
Výroba kvásku
Aby těsto vykynulo, musíme si nejprve vyrobit kvásek. Pro výrobu kvásku potřebujeme: asi 100 g čerstvé namleté mouky zbavené otrub (proseté přes síto), několik lžic vody (tolik, abychom dostali měkké těsto), lžičku cukru (pokud možno nerafinovaného). Ze surovin uhněteme měkké vláčné těsto, které zabalíme do vlhkého plátýnka, dáme do úměrně velké misky a tu, pokud nemá vlastní pokličku, dáme do igelitového sáčku, aby nám těsto neosychalo. Následně musíme udržovat těsto asi 2 dny (48 hod.) v teple, aby enzymy obsažené v čerstvé mouce vyvolaly jeho prokvašení. Těsto nesmí vychladnout. Pokud vychladne, ztvrdne a již je nepoužitelné. Je dobré ho zadělat teplou (ne horkou) vodou a také plátýnko, do kterého ho balíme, by mělo být teplé. Já nechávám misku s těstem v plátýnku a zabalenou v utěrce prohřát asi na 1 hodinu v troubě na 50°C, pak vše ještě zabalím do vlněného šálu a uchovávám na teplém místě. Těsto žádnou další naši pozornost nepotřebuje. Už když se na něj podíváte následující den, všimnete si, že je na dotyk velmi měkké a pokud ho „rozlomíte“, uvidíte uvnitř bublinky. To je dobré znamení, že kvásek žije a prokvašuje. Ucítíte též lehce nakyslou vůni, průvodní znak kvašení. Druhý den je dobré vyměnit plátýnko, ve kterém je těstíčko zabalené, aby bylo udržováno v čistém prostředí. Hotový kvásek vypadá jako krásně vykynuté nadýchané těsto a intenzivně nakysle voní.
Příprava chlebového těsta
Máme tedy hotový kvásek a můžeme přistoupit k přípravě chlebového těsta. Základní těsto získáme tak, že smícháme čerstvě namletou mouku zbavenou otrub (prosetou přes síto), trochu soli, nerafinovaného cukru a vodu nebo podmáslí a vše zpracujeme na hladké měkké těsto. Z hotového těsta odštípneme malou část, která je základem nového kvásku, který však uložený v teple za stejných podmínek popsaných pro tvorbu prvního klásku bude připraven k použití již následující den, protože první kvásek
v něm obsažený urychlí jeho prokvašení. Získané těsto můžeme po oddělení kvásku doplnit o další suroviny. Pečivo z celozrnné mouky je po upečení tvrdší než z mouky bílé a je tedy vhodné přidat přísady pro jeho zjemnění. Do těsta je možné nastrouhat bramboru, cuketu nebo dýni, a navíc je možné přidat 1 nebo 2 lžíce hustého bílého jogurtu.
Pokud budeme dělat sladkou verzi chleba, můžeme těsto jemnit nastrouhaným jablkem. Do těsta můžeme přidat různá koření a přísady podle vlastní fantazie: namletý či drcený kmín, slunečnicová či sezamová semínka, nadrcené oříšky či mandle, nadrobno nasekané aromatické bylinky, kopřivy, škvarky apod. Všechny přidané suroviny do těsta dobře zapracujeme. Hotové těsto musí být měkké, aby se při kynutí lehce zvedalo, ale musí být pevné natolik, aby alespoň částečně drželo tvar. Hotové těsto umístíme do dobře vymazané, případně moukou vysypané formy, která je jen o málo větší než těsto samotné. Pokud má forma víko, tím lépe, povrch těsta nebude během kynutí osychat, v opačném případě vložíme formu s těstem do igelitové tašky/pytlíku a umístíme do tepla. Takto vyrobené těsto kyne poměrně dlouho, 10-12 hodin a během této doby nabude na objemu asi o 50 %. Vykynuté těsto vložíme do nepředehřáté trouby, aby mělo čas se pomalu prohřát, a pečeme cca 60 minut na 185 – 190°C. Prvních 45 minut ponecháme těsto přikryté, pak ho odkryjeme, potřeme vodou a necháme dopéct odkryté. Po vyjmutí z trouby potřeme horní kůrku hotového chleba olejem (olivovým nebo jiným), kůrka se tím zjemní. Pro lepší představu uvedu několik receptů s množstvím použitých surovin, ale velmi rychle se přesvědčíte, že s přísadami a jejich množstvím je možné podle libosti experimentovat.
1. Dýňový chléb s aromatickými bylinkami
500 g čerstvé namleté mouky zbavené otrub (proseté přes síto), 1 čajovou lžičku soli, 1 polévkovou lžíci nerafinovaného cukru, připravený kvásek.
Vypracujeme těsto a případně oddělíme malou část těsta jako základ na další kvásek.
Po oddělení kvásku přidáme následující suroviny:
• 100 g najemno nastrouhané dýně
• 200 ml podmáslí (nebo 100 ml vody a 2 lžíce bílého jogurtu)
• ½ čajové lžičky mletého nebo drceného kmínu
• hrst bylinek (tymián, saturejka, pažitka)
Vypracujeme hladké těsto a dále postupujeme způsobem uvedeným výše.
2. Chléb se škvarky
500 g čerstvé namleté mouky zbavené otrub (proseté přes síto), 1 čajovou lžičku soli, 1 polévkovou lžíci nerafinovaného cukru, připravený kvásek.
Vypracujeme těsto a případně oddělíme základ na další kvásek.
Po oddělení kvásku přidáme:
• 1 větší nastrouhanou bramboru
• ½ čajové lžičky mletého nebo drceného kmínu
• 100 g škvarků
Vypracujeme hladké těsto a dále postupujeme způsobem uvedeným výše.
3. Chlebové košíčky s brusinkami
350 g čerstvé namleté mouky zbavené otrub (proseté přes síto), připravený kvásek, 1/2 čajové lžičky soli, 5 lžic nerafinovaného cukru, 100 g másla, 100 g sušených brusinek předem namočených do rumu, whisky nebo jen do teplé vody, 50 g nasekaných mandlí, případně 100 ml podmáslí (nebo 50 ml vody a 2 lžíce bílého jogurtu)
Smícháme suché přísady, přidáme k nim změklé máslo a zpracujeme na drobenku. Přidáme kvásek a zapracujeme ho do těsta. Přidáme okapané brusinky a zapracujeme je do těsta. Podmáslí používáme tehdy, pokud je potřeba těsto mírně zředit, aby bylo měkčí. Získané těsto pečeme jako bochník nebo ho rozdělíme na malé kuličky, které umístíme do forem na mufiny, v obou případech těsto před pečením ozdobíme nasekanými mandlemi. Dále postupujeme způsobem uvedeným výše. Košíčky při pečení chráníme prvních 45 minut papírem na pečení. Můžete namítnout, že příprava takového chleba je náročná, ale není. Suroviny pro jeho výrobu můžeme mít vždy po ruce, samozřejmě za předpokladu, že máte k dispozici domácí mlýnek na mouku, samotné těsto připravíte za několik minut a chléb může kynout během noci a nebo během dne, kdy jste v práci. Chuťový výsledek je fantastický a přínos pro Vaše zdraví a Váš imunitní systém velmi brzy zaznamenáte sami. Takto vyrobený chléb je hutnější a vydrží déle čerstvý. Navíc je sytější a sníte ho podstatně méně.
Přejeme Vám dobrou chuť.
Autorka příspěvku: Ing. Jana Ciglbauerová, foto: Petr Janouch
RUBRIKY
