Už staří Vikingové konzervovali potraviny studeným kouřem. Jeho teplota už tehdy hrála při uzení hlavní roli. Dnes trh nabízí moderní udírny, které mají vestavěná čidla. Nastavení tepla tak není žádný problém.
Na rozdíl od grilování musíme při uzení kontrolovat a přesně měřit teplotu. Pro uzení totiž platí přesný technologický postup, který zaručí ten nejoptimálnější výsledek a kvalitu. Vhodná teplota kouře i doba uzení se samozřejmě liší podle toho, jaký druh masa připravujeme. Obecně kratší čas vyžadují ryby, zatímco vepřové maso si v udírně klidně „pobude“ déle.
Studený kouř, který je nejstarší metodou, používají hlavně zkušenější příznivci uzení. V udírně udržují teplotu do 20 °C. Nejběžněji se při domácím uzení ale používá metoda takzvaného teplého kouře, kdy se maso udí při teplotě do 60 °C.
Jednoduché udírny domácí výroby kvalitu nezaručí
V udírnách domácí výroby se ale teplota buď neměří vůbec, nebo jen jednoduchými bimetalovými teploměry na dvířkách udíren. Podobně, bohužel, často fungují i levné elektrické udírny. Dnes přitom existují i pokročilejší způsoby měření teploty, které využívají teploměry vybavené přesnými měřicími sondami. Každá udírna by takový teploměr měla mít.
Na rozdíl od grilu, kde máte teplotu relativně všude stejnou, u udíren hraje velkou roli celková velikost vnitřního prostoru. Při poměrně malých tepelných výkonech udíren se totiž teplota uzení poměrně rychle a výrazně mění. Svoji roli pak hraje i umístění měřicího čidla. Když máte například doma vyrobenou 300litrovou udírnu, která je metr a půl vysoká, tak je jasné, že jiná teplota uzení je dole, uprostřed či nahoře.
U továrně vyráběných udíren je ale situace zcela jiná a metody měření jsou daleko promyšlenější. Měří se obvykle střední průměrná teplota, která je pro běžné uzení zcela dostačující. Příkladem je uzení masa, kde nehraje roli uzení při 70 nebo 80 stupních Celsia.
Uzenářské speciality vyžadují větší přesnost
Jakmile budete ale udit některé druhy potravin, které jsou na teplotu uzení citlivější, musíte zajistit přesnější způsoby měření. Týká se to veškerých druhů klobás, salámů a sýrů. Tyto uzenářské výrobky se většinou měří samostatnou přesnější externí sondou, která může být i vpichová s ukazatelem teploty na boku udírny.
Nejmodernější digitální elektrické udírny přitom už dnes nabízejí velmi přesné měření teploty, kterou můžete prostřednictvím různých aplikací například sledovat i na svém mobilním telefonu. Vy pak veškerá data bez problémů sledujete a vidíte i časový a teplotní průběh uzení, což je při přípravě různých uzenářských specialit nezbytné.
Zdraví je na prvním místě
Pro zdravotně nezávadnou tepelnou úpravu různých masných výrobků je nutné, aby teplota uvnitř masa dosahovala zhruba 70 stupňů. U některých výrobků z drůbežího masa se dokonce požaduje teplota ještě vyšší kvůli hrozbě infekce salmonelou, která uvnitř masa může být. Teplota se proto obvykle měří nějakou vpichovou sondou.
Citlivé na uzení jsou například i ryby, které vyšší teploty moc nesnáší, protože hrozí, že budou přeuzené a suché. Při uzení studeným kouřem do třicetistupňové teploty máte výsledek zaručený. Chuť ryb je zcela jiná.
Druhým extrém je uzení sýrů. Což už je taková vyšší škola uzení, protože různé sýry obsahují různé složky a jiné procento sušiny. Každý sýr například taje při jiné teplotě, příkladem je například eidam 20% nebo 40%. Při uzení musíte dokázat teplotu přesně změřit.
Správně odhadnout teplotu bez měření dokáže jen málokdo. Vyžaduje to mnohaletou praxi, která je vykoupena celou řadou nezdarů. Na trhu je přitom dostatek speciálních měřicích čidel a teploměrů, které i ze začátečníků udělají „profesionály“. Na metodu pokus – omyl tak můžete zapomenout. Předejdete tak značným ztrátám, a hlavně nebudete zbytečně riskovat své zdraví i zdraví přátel.
Autor příspěvku: GrilyKrby.cz, pokračování příště…
RUBRIKY
