Pevně věřím, že stejně jako já očekáváte příchod jara, a z diskuse s vámi vím, že mnozí i s novými předsevzetími. Pokud je jedním z nich byť jen malá změna životního stylu související se zdravou výživou, tak gratuluji. Je to to nejlepší, co pro sebe a pro své blízké můžete udělat!
Cizrna je jedna z potravin, které jsou u nás poměrně málo využívané. Já jsem se s ní poprvé setkala za svých studentských let, když byla v Praze bezprostředně po revoluci otevřena libanonská restaurace, která mimochodem existuje dodnes. Tam jsem poprvé ochutnala tzv. hummus (pasta či dip z rozmačkané uvařené cizrny), který mě naprosto uchvátil. Následně jsem se pak hojně setkávala s cizrnou během svého pobytu v Itálii. Zamilovala jsem si placku z cizrnové mouky a cizrnovou polévku, jídla, která se připravují především v zimě, protože skutečně zahřejí. Cizrnovou moukou je možné nahrazovat mouku z tvrdé pšenice. Připravit tak můžeme velmi chutná bezlepková jídla, například cizrnové noky.
Co je cizrna?
Cizrna ve formě sušených bobů je poměrně kalorická luštěnina. Její kalorická hodnota je 316 kcal/100 g a po uvaření obsahuje 6 % tuků oproti 2 % ve fazolích. Na druhé straně má však mnohem vyrovnanější obsah základních živin: je zdrojem rostlinných bílkovin, vlákniny, vitamínů skupiny B, vitamínu C a E. Cizrna též obsahuje některé minerály, například vápník, hořčík, fosfor a železo, významné množství polynenasycených (zdraví prospěšných omega-6) kyselin. V literatuře jsem se často setkala s tím, že je cizrna je doporučována lidem s vysokým cholesterolem a s vysokou hladinou cukru v krvi. Díky vysokému obsahu saponinů je cizrna schopná tyto hodnoty korigovat. Výše uvedené informace mohou být pro někoho příliš odborné, na druhé straně je nechci opominout kvůli těm, kdo se o výživu zajímají hlouběji. V každém případě pravdou zůstává, že z cizrny se dají připravit nesmírně chutné a zdravé pokrmy a kromě dlouhého vaření v případě celých semen je příprava pokrmů poměrně nenáročná, a to i po finanční stránce.
Cizrnová polévka 1
Suroviny: 250 g suché cizrny, 50 g (jeden plátek) čerstvé slaniny, 1 větší nebo 2 malé mrkve, 1 řapík řapíkatého celeru, 1 větvičku rozmarýny nebo půl čajové lžičky suché rozmarýny, 2 lístky šalvěje nebo půl čajové lžičky sušené šalvěje, na kostičky nakrájený a opečený chléb
Postup: před vařením cizrnu namočte, minimálně na 12 hodin, ideálně však na 24 hodin i více. Po 24 hodinách vodu slijte, dobře cizrnu propláchněte a dejte vařit do jiné vody alespoň na 1,5–2 hodiny, dokud boby nezměknou. Sůl do vody přidejte až na posledních 15 minut varu. Mezitím si připravte zeleninovou směs na dochucení polévky. Nakrájejte slaninu na velmi úzké proužky nebo malé kostičky. Na kostičky nakrájejte i řapíkatý celer a mrkev. Na nepřilnavé pánvičce krátce opečte slaninu bez přidání oleje či jiného tuku, použije se pouze tuk ze slaniny. Když slanina zrůžoví, přidejte nakrájenou zeleninu. Pánvičku přikryjte, stáhněte oheň na minimum (u elektrických vařičů stupeň 2–3 z 10) a takto nechejte podusit asi 5 minut a pak oheň (zdroj tepla) vypněte. Zelenina zůstane křupavá. Když je cizrna uvařená, slijte z ní vodu (pozor, část vody uchovejte) a vařenou cizrnu přidejte k zelenině podušené na slanině, přidejte 200 ml slité vody (asi 3 naběračky) a znovu přiveďte k varu. Nakonec přidejte nadrcené bylinky. Pokud máte rádi krémové polévky, krátce polévku promixujte ponorným mixérem, získá tím krásně hustou konzistenci. Polévka se podává vařicí poprášená pepřem a navrch posypaná kostičkami opečeného chleba.
Cizrnová polévka 2
Suroviny: 250 g suché cizrny, 2 větší cibule, ocet, olivový olej, sůl a pepř
Postup: uvařte cizrnu stejně jako v prvním receptu. Mezitím nadrobno nakrájejte cibuli, nakrájenou cibuli dejte do mističky a zalije octem tak, aby byla celá potopená (není nutný žádný speciální ocet). Cibuli nechejte v octu minimálně 30 minut, ale můžete jí tam nechat, dokud se cizrna neuvaří do měkka. Krátce před tím, než bude cizrna hotová, ocet slijte a nechejte cibuli okapat. Když cizrna změkne, vodu slijte (část z ní si ponechejte, asi 200 ml). Cizrnu se zbytkem vody přiveďte k varu a pak částečně rozmixujte ponorným mixérem. Polévku servírujeme horkou. Navrch dáme na každý talíř 1–2 lžíce okapané cibule (podle libosti), zakapeme trochou olivového oleje a popepříme. Já osobně tuto polévku miluji.
Farinata – slaná cizrnová placka
Tento pokrm velmi vzdáleně připomíná teplou nízkou bramborovou cmundu. Základem cizrnové placky je cizrnová mouka namletá ze suchých cizrnových bobů. Vám, kdo máte domácí mlýnek na mouku, důrazně nedoporučuji mletí cizrny ve stejném mlýnku. Zalepili byste si kameny, kterými drtíte obilí. Cizrnovou mouku zakoupíte ve specializovaných obchodech s biopotravinami.
Suroviny: 350 g cizrnové mouky, 1litr vody, 100 ml olivového oleje, 12 g soli, pepř
Postup: smíchejte mouku, vodu, olejový olej a sůl. Směs dobře vyšlehejte a nechejte odpočinout minimálně 2 hodiny. Poté směs vylijte na vymazaný plech nebo do větší zapékací formy. Pečte v troubě zhruba 45 minut na 200 °C, dokud těsto nezezlátne. Hotovou cizrnovou placku můžete posypat pepřem, oreganem nebo rozmarýnou. Cizrnovou plackou nakrájejte na plechu nebo v zapékací misce a podávejte teplou třeba k zeleninové polévce nebo i jako samostatné jídlo.
Hummus – pasta či dip z rozmačkané uvařené cizrny
V arabské kuchyni je cizrna vyloženě nepostradatelná a recept na hummus, pikantní pastu z ní, je naprostou klasikou. Ochucuje se po libosti, počínaje jemnými bylinkami a konče různým množstvím česneku, kurkumy nebo ostrým kořením. Základ ovšem zůstává: hladce prošlehaná cizrnová pasta, zvláčněná kvalitním olivovým olejem a namletými sezamovými semínky.
Suroviny: 300 g vařené cizrny, 4 lžíce namletých sezamových semínek, 5 lžic olivového oleje, 2 stroužky česneku (nebo více, chcete-li), šťáva ze 2 citronů, 2 čajová lžička namletého kmínu, nasekaná petrželka, sůl, pepř, případně paprika, kurkuma nebo chilli na dochucení.
Postup: cizrnu uvařte podle postupu uvedeného pro polévku č. 1 a dejte na stranu trochu slité vody. Do mixéru vložte vařenou cizrnu, namletá sezamová semínka, česnek, kmín, sůl, citronovou šťávu a olivový olej, případně další koření podle libosti, a vše mixujte tak dlouho, dokud nebude směs dokonale hladká a krémová. Pokud je směs hodně hustá, přidejte malé množství vody slité z cizrny a znovu do hladka rozmixujte. Hummus můžete podávat ihned, chutná za tepla i za studena. Pokud vám nějaký zbude (v chladu vydrží i několik dnů), zakápněte ho olejem, aby pasta neosychala. Podávejte jako pomazánku na chléb nebo jiné pečivo, s drobným slaným pečivem, případně s chipsy jako dip. S hummusem samozřejmě skvěle ladí i chlebové placky.
Autor článku: Ing. Jana Ciglbauerová, poradkyně pro zdravou výživu
RUBRIKY
Gabriela (8 roky zpět)
Super tipy na recepty z cizrny. Líbí se nám především slaná cizrnová placka a určitě vyzkoušíme. Cizrna se ale taky skvělé hodí třeba do indických pokrmů! 🙂