Domácí uzení má své kouzlo a věnuje se mu čím dál více lidí. Ne každé dřevo se ale pro uzení hodí. Vedle tradičního tvrdého dřeva listnatých a ovocných stromů se stále častěji využívá k výrobě domácích pochoutek i dřevní štěpka, pelety nebo speciální brikety. Vše ale záleží na druhu udírny, kterou používáme.
Dřevo na uzení je třeba pečlivě vybírat, protože zásadně ovlivňuje chuť. Při uzení se striktně vyhýbejte dřevu z jehličnanů jako jsou například smrk, borovice nebo modřín. Jsou naprosto nevhodné. Vedle tradičních bukových nebo dubových polen využívají dnešní moderní udírny i nové zdroje, které umožňují lepší kontrolu uzení. Výsledkem je pak dokonalá chuť našich domácích uzenin.
Buk je považovaný za nejvíce univerzální dřevinu, bukové dřevo na uzení má vysokou výhřevnost a příjemně vyvážené aroma. Oblíbená je i švestka, třešeň, jabloň nebo hrušeň. Tyto dřeviny dodají zajímavé aroma a ovocné tóny. Klasická dřevěná polena ale dnes už nahrazují nové zdroje tepla a kouře. V obchodech lze koupit i speciální dřevní brikety, které obsahují koření. To dodá uzeninám například zajímavou chuť po chilli, šalvěji nebo zvěřině.
Jaký způsob uzení přináší nejlepší výsledky?
Způsob uzení záleží na druhu udírny, kterou používáme. Přestože se u nás nejčastěji stále udí kusovým dřevem, tato metoda není zrovna ideální. Když chcete mít v udírně například 60 nebo 70 stupňů Celsia, nemůžete přesně korigovat množství kouře. Naložené maso vložíte do udírny a musíte hned v úvodu kvůli dosažení teploty použít velké množství kouře. Problémem je přemíra karcinogenního dehtu, který se začne na potravinách usazovat. Výsledkem je černé maso s nahořklou chutí. Musíte prostě spoléhat na to, že „uzení nějak dopadne“.
Chcete-li mít uzení pod větší kontrolou, je výhodnější používat elektrickou udírnu na dřevní štěpku. Takovéto udírny nabízejí lepší uživatelský komfort, protože je u nich většinou oddělený zdroj tepla a zdroj kouře. Jsou to dvě na sobě nezávislá zařízení. To znamená, že při uzení můžete přesně stanovit teplotu, aniž byste museli zvyšovat množství kouře.
U kvalitních udíren máte možnost odložení staru kouření. V prostoru pro uzení máte nastavenou teplotu, vložíte naložené maso, necháte ho třeba hodinu osychat a temperovat a teprve poté vpustíte do udírny řízené množství kouře. Zabráníte tak dehtování a maso po vyuzení má lepší chuť a není hořké.
Velkou výhodou tohoto uzení je i to, že dřevní štěpka vytváří jen dým, kdežto kusové dřevo shoří na popel a při uzení uvolňuje spolu s kouřem i různé škodlivé látky ve formě dehtu. Využívání štěpky je proto stále populárnější.
Při používání sypké štěpky ale musíte vždy dbát pokynů výrobce, jakou hrubost štěpky pro jednotlivá zařízení nebo udírny doporučuje. Dřevní štěpka má rozdílnou hrubost a její nesprávná velikost může udírnu i poškodit. Běžně se vyrábí z bukového dřeva nebo olše. Zajímavá je i štěpka z ovocných stromů.
Gurmáni používají lisované pelety a speciální brikety
Posledním typem udíren jsou udírny, kde spalujete prefabrikované lisované pelety nebo brikety. Udírny si většinou kupuji lidé, kteří nepreferuji množství, ale hlavně kvalitu uzeného masa, klobás nebo sýrů.
Výrobci obvykle vycházejí vstříc zákazníkům a nabízejí širokou škálu druhů pelet a briket v různých cenových kategoriích. Vedle těch z běžných druhů dřeva jako je například buk nebo olše, mají fajnšmekři i možnost vyzkoušet například různé speciální kořeněné brikety s chutí ostrých papriček i jiného koření. Kanadský výrobce udíren Bradley dokonce dodává na český trh brikety vyráběné ze sudů od whisky. Maso nebo klobásy pak pochopitelně po whisky voní. Zástupci kanadského výrobce tvrdí, že u nich by si do udírny samotný „obyčejný“ buk nikdo nedal. Prostě jiný kraj jiný mrav.
Autor článku: GrilyKrby.cz, pokračování příště…
RUBRIKY
