Když se mezi domácími uzenáři, kterých je v posledních letech čím dál víc, začne mluvit o kvalitě a chuti uzeného masa, většina debat se velmi rychle stočí k udírnám. Debaty na tohle téma jsou prakticky nekonečné. Řeší se, jestli je lepší zděná nebo dřevěná konstrukce, jestli je lepší elektrická spirála a jaký má mít výkon, jaký typ generátoru kouře vybrat. Přitom jedna z nejdůležitějších věcí často zůstává poněkud stranou, i když výsledek – správně vyuzenou klobásu nebo krkovici – ovlivní ze všeho nejvíce. Ve skutečnosti totiž chuť nevytváří udírna.
Vím o několika lidech kteří už léta udí v dřevěné bedně přikryté dekou a výrobky mají skvělé. Udírna je přeci jen technologické zařízení, které pouze poskytuje prostor a podmínky, ve kterých celý proces probíhá. O výsledném charakteru výrobku rozhoduje především samotný kouř. A kvalitu i charakter kouře určuje dřevo. Po několika letech strávených u udíren a po stovkách lidí, kteří prošli kurzy domácího uzení Mistra Málka v Tachlovicích, se znovu a znovu potvrzuje jedna jednoduchá věc. Dva lidé mohou použít stejnou udírnu, stejné maso, stejný recept i stejnou dobu uzení, a přesto budou výsledky chutnat úplně jinak. Důvodem bývá právě druh dřeva.
Hodně začátečníků, ale překvapivě i pokročilých uzenářů má tendenci považovat dřevo za pouhé palivo. Ti zkušení ale dřevo vnímají podobně jako kuchař koření. Nikdo nepochybuje o tom, že rozdíl mezi pepřem, solí a kmínem ovlivní výslednou chuť. A uzení funguje naprosto stejně. Buk, olše, švestka nebo dub nevytvářejí jen teplo a kouř. Každé z těchto dřev přináší do klobásy vlastní aroma. A to je to, co ze čtyři týdny nakládané krkovice udělá buď skvělou pochoutku, nebo nakyslý kus očouzené hmoty.
STARÝ SPORT, KTERÝ NEMÁ VÍTĚZE
Na kurzech bývá velmi zajímavé sledovat, jak silně jsou lidé navázáni na místní nebo rodinné tradice. Nejde přitom o žádné odborné poučky z knih. Často jde o zkušenosti, které se v rodinách nebo sousedech předávají z generace na generaci. V jižních Čechách se velmi často pracuje s olší. Předpokládám, že je to díky spoustě rybníků a tudíž i přebytku tohodle druhu dřeva. Ve středních Čechách dominuje buk, naprosto jednoznačně. Na Moravě je mezi domácími uzenáři mimořádně oblíbená švestka. Každá oblast si našla vlastní oblíbenou cestu a bývá přesvědčená, že právě ta je správná. Někdy tyto debaty připomínají fotbalové tábory. Asi stejně těžké je přesvědčit celoživotního příznivce olše, že by měl přejít na buk, jako přesvědčit zapáleného Sparťana, aby začal fandit Slavii. To je prostě nemožná mise.
Historicky lidé používali především to, co rostlo v jejich okolí. Pokud měl někdo celý život k dispozici olšové dřevo a udil na něm výborně ryby, jen těžko bude hledat důvod něco měnit. Stejně tak moravský uzenář, který měl po ruce sad a desítky let používá švestku, protože jí používal jeho děda, a děda jeho dědy, a děda dědy jeho dědy.
Právě tady si myslím, že vzniká jeden z největších omylů. Mnoho lidí nehledá dřevo vhodné pro konkrétní výrobek a nekoukají nalevo napravo. Hledají jedno univerzální nejlepší dřevo. Jenže nic takového neexistuje. Existuje pouze dřevo vhodné pro konkrétní výrobek. Je potřeba na to myslet a hodně lidí to nedělá. Pohodlnost nebo myšlenkový stereotyp, těžko říct co je ten hlavní důvod. Ale na kurzech vidím, že se to děje stále stejně.
DŘEVO NA UZENÍ VYBÍRÁME PODLE KVALITY
Při diskusích o buku, olši nebo švestce často jde do pozadí ještě důležitější téma. A tím je kvalita samotného dřeva. Špatně připravené dřevo dokáže zničit výsledek bez ohledu na to, o jakou dřevinu se jedná. Naopak kvalitně vysušené dřevo poskytne dobrý základ prakticky vždy. V knížkách se píše, že dřevo určené k uzení, by mělo být dostatečně vyschlé, ideálně několik sezón skladované v suchém a větraném prostředí. Tak dříve možná ano, ale dnes si už buďte jistí, že dřevo se dnes bude sušit průmyslově. Možná pár lidí na venkově, co mají zděnou udírnu, připravují dřevo po staru, ale většina už ne. Velmi důležitá je také kůra. Menší množství ničemu nevadí, ale obecně platí, že čím méně kůry se při uzení spaluje, tím lépe. Kůra obsahuje více nečistot a látek, které mohou negativně ovlivnit kvalitu kouře. Proto většina zkušených uzenářů dává přednost dřevu s minimálním podílem kůry.
A co když udím štěpkou nebo mám udírnu na pelety? Tady nemáte jinou možnost než se spolehnout na výrobce a doufat, že při výrobě nepoužívá shnilé dřevo. Dejte na reference nebo sami experimentujte. Vlhkost si změříte, ale z čeho je štěpka to už ne. Svého času se v Čechách nabízela buková štěpka z výroby bukové spárovky. Ne jako štěpka na uzení, ale jako buková štěpka. Nádherné dřevo, jen sem tam trochu lepidla. To fakt nechcete …
MOKRÁ ŠTĚPKA JE MÝTUS
Jen málokterý nesmysl se v posledních letech rozšířil mezi domácími uzenáři tak výrazně jako představa, že je potřeba před použitím namáčet štěpku do vody. Kořeny tohoto mýtu sahají k jednomu nejmenovanému výrobci udíren, jehož starší generace generátorů kouře pracovaly s velmi suchou štěpkou problematicky. Štěpka v nich odhořívala příliš rychle, a někdy se dokonce vznítila. Při uzení v zimě pak nastával problém, že udírna buď topila a pálila štěpku ve velkém, nebo kouřila jak měla, ale zase nedosahovala správné teploty. Navlhčení štěpky tehdy představovalo technické řešení konkrétní konstrukční slabiny. Suché dřevo hoří čistěji. Produkuje stabilnější kouř a méně nežádoucích látek. Jakmile se do procesu přidá nadměrná vlhkost, začíná se zhoršovat spalování a zvyšuje se tvorba kondenzátů i dehtu. Právě dehet patří mezi největší chyby při domácím uzení. Usazuje se na stěnách udírny, zanáší skříň udírny a při větším množství negativně ovlivňuje chuť výrobků. Může být příčinou nepříjemné hořkosti i tmavého povrchu masa. Ve skutečnosti správně fungující udírna ani kvalitní generátor kouře žádnou mokrou štěpku nepotřebují. Naopak vyžadují kvalitní a dobře vysušené palivo. Platí úměra čím méně vody, tím méně dehtu.
JAKÉ DŘEVO NA UZENÍ JAKÉHO MASA
Buk je česká klasika. Je univerzální, stabilní a když neuděláte při uzení úplně šílenou botu, dopadne to vždycky. Ne náhodou většina průmyslových provozu udí ve velkém právě na buku. Výborně funguje na bůček, krkovici a maso obecně, slaninu i domácí klobásy.
Olše a ryby jsou dohromady. Kouř olše je jemnější a lehce nasládlý a také výrobky méně barví. Výborně se hodí uzení ryb obecně, ale také na sýry nebo drůbež kde nepotřebujeme mít ve výrobku tak intenzivní aroma. I když je možná pro někoho neobvyklá, určitě í nezatracujte.
Švestka je klasika z Vysočiny a Moravy. Dodává masu jemně ovocné aroma a skvěle funguje na uzená masa typu bůček, žebra nebo slaninu. Používá se samozřejmě i na klobásy a další výrobky.
Třešeň je na tom podobně jako švestka, má silný aromatický kouř a navíc podporuje pěkné zbarvení povrchu masa. Což může být někdy žádoucí a jindy na škodu, tak pozor. Hodí se na vepřové maso i hodně kořeněné výrobky typu paprikových klobás nebo česnekových salámů.
Jabloň patří k nejjemnějším dřevinám vůbec a její kouř velmi málo barví uzený výrobek. Je ideální pro ryby, kuřata a drůbež obecně, svoje místo najde i při uzení sýra.
Dub je v Čechách relativně málo oblíbený, někdo říká že je nakyslý. Ale třeba v Německu nebo ve Státech patří k nejvíce oblíbeným. Jeho aroma je výraznější a robustnější. Výborně sedí k hovězímu masu nebo zvěřině. Používat by se však měl s rozvahou a než jej použijete na velkou várku masa nebo klobás, měli byste vždy vědět co děláte.
NEPŘEUZUJTE, NEPŘEUZUJTE, NEPŘEUZUJTE …
A je to marný, marný, marný! Na kurzech uzení se o tom bavíme stále. Vedle špatného dřeva existuje ještě jedna chyba, kterou vídám neustále. Lidé mají pocit, že když je kouř dobrý, více kouře musí být ještě lepší. Víc pruhů, víc Adidas … Jenže přesně tak to nefunguje. Nejen začátečníci velmi často nechávají výrobky v udírně příliš dlouho. Jakmile maso získá pěknou barvu, přidají mu ještě další hodiny navíc. Výsledek bývá často opačný a jednoznačně horší.
Příliš dlouhé vystavení kouři vede k přeuzení. Kouř už chuť masa nebo výrobku dále nevylepšuje, ale začíná ho zatěžovat. Typickým projevem přeuzení bývá nakyslá chuť, příliš silné kouřové aroma nebo až nepříjemně hořký ocas. Pokud navíc spalování není ideální a vzniká větší množství dehtu, problém se ještě násobí.
Zkušený uzenář proto sleduje nejen hodiny na stěně. Sleduje barvu výrobku, vůni kouře i průběh celého uzení. Dobré klobásy nevznikají tím, že maso stráví v udírně co nejdéle. Naopak. Cílem je vytáhnout ho ve chvíli, kdy získalo přesně tolik kouře, kolik potřebuje.
TAJEMSTVÍ STARÝCH ŘEZNÍKŮ A UZENÁŘŮ
Časem většina lidí zjistí, že nejzajímavější výsledky nepřináší jeden druh dřeva, ale jejich kombinace. Když je uzení chytí (a uzení je fakt návykové), začnou logicky zkoušet a experimentovat. Zjistí třeba, že buk vytvoří stabilní základ. Švestka přidá ovocnou chuť. Třešeň zvýrazní barvu. Olše zjemní výsledný projev. Dub dodá hloubku. Právě práce s různými kombinacemi dřev bývá jedním z momentů, kdy se z člověka stává skutečný uzenář. Krásně se to dělá v moderních elektrických udírnách, kde si různé druhy štěpky prostě namícháte s různých sáčků. Někteří výrobci to dělají za Vás – třeba kanadské udírny na lisované puky mají takový směsí v nabídce spousty. Třeba taková exotika jako je uzení na štěpce ze sudu od whiskey je toho důkazem.
Mnoho lidí investuje desetitisíce korun do nové udírny a následně používá stále stejné palivo bez jakéhokoli experimentování. Přitom právě zde se skrývá obrovský prostor pro zlepšení. Dobrá udírna je důležitá a je potřeba jí umět ovládat. Skutečný charakter výrobku ale vzniká až v okamžiku, kdy se dřevo mění na kouř. A je jedno jestli máte dřevěnou, zděnou nebo udírnu. Nejlepší uzenář proto nebývá ten, kdo vlastní nejdražší udírnu. Nejlepší bývá ten, kdo dokonale rozumí dřevu, se kterým pracuje.
RUBRIKY
