Když se na kurzech domácího uzení Mistra Málka v Tachlovicích bavíme s účastníky o jejich dosavadních zkušenostech s výrobou uzenin u nich doma, velmi často po několika upřesňujících dotazech zjistíme, že řeší důsledek, a ne příčinu potíží s udírnou. Časté dotazy jsou na výrobky, které mají zvláštní nahořklou dochuť. Někdo tomu říká ocas, tahle fráze to popisuje docela přesně. Někdo říká, že bůček po několika dnech chutná nakysle. A to i když používá kvalitní maso, stejný recept jako dřív, nakládá do soli přesně tak jako minule, na stejnou dobu, a přesto výsledky nejsou tak dobré, jak by měly být.
První podezřelý bývá téměř vždy stejný. Maso. Druhý recept. Třetí samotná udírna. Ale jen málokdo začne přemýšlet nad tím, jak vlastně vznikal kouř, který výrobek několik hodin konzervoval. Za roky strávené kolem udíren dospějete ke stejnému závěru jako my – většina problémů s chutí nevzniká na tyči v udírně, ale v topeništi. A je úplně jednou, jestli máte elektrickou udírnu nebo klasickou udírnu s topeništěm. Maso totiž konzervuje kouř. A kvalita kouře je přímo závislá na tom, jak spalujeme dřevo.
Právě proto považuji dehet za jednoho z největších nepřátel domácího uzení. Nejčastějšího viníka všech problémů. Je zákeřný, protože se neprojevuje okamžitě. Není žádný měřák, který by dokázal červeně zablikat nebo dokonce vypnout udírnu. Naopak. Udírna dál běží, maso získává krásnou barvu a člověk má pocit, že je všechno v pořádku. Co si budeme povídat, maso visící v udírně vypadá vždycky dobře. Jenže někde na pozadí už začíná vznikat problém, který se projeví až při ochutnání.
Mnoho lidí začne dehet řešit až ve chvíli, kdy ho uvidí. Když objeví lesklou černou vrstvu na stěnách udírny. Když z komína začne vytékat tmavá kapalina. Nebo když Vám ze spodku dvířek vašeho Borniaku vyteče černá páchnoucí tekutina. Jenže to už je poslední kapitola celého příběhu, průšvih se už stal. Dehet vzniká mnohem dřív a mnohem nenápadněji.
JAK VZNIKÁ DEHET
Z fyzikálního hlediska je udírna vůbec ne překvapivě podobná kotli na dřevo nebo krbu. Prostě spalování dřeva více či méně sofistikovanou cestou, při které vzniká kouř. A všude se při nevhodných podmínkách tvoří dehet. Kominíci docela dobře vědí, že vlhké dřevo, nedostatek vzduchu a nízká teplota spalování vedou k zanášení komína. U udírny je princip stejný. Rozdíl je pouze v tom, že místo účinnosti vytápění řešíme kvalitu jídla. Na rozdíl od kotlů na dřevo nebo krbu v udírně pracujeme s nízkou teplotou. Skoro vždycky se pohybujeme pod 100 stupni a nedostaneme se výš. Proč? No, protože udíme maso, negrilujeme.
Hodně lidí, co doma udí používá slovo dehet, ale málo kdo ví, jak vlastně vzniká. Dřevo při zahřívání nejprve ztrácí vodu. Potom se začnou rozkládat jeho základní složky. Pokud je teplota dostatečně vysoká a spalování probíhá správně, vznikají látky, které vytvářejí příjemné aroma. Pokud se ale proces z nějakého důvodu naruší, část látek se nespálí dokonale. Svou roli v tom sehrává voda ve formě páry a ta postupně kondenzuje na chladnějších plochách. A těch je v udírně vždycky dost. Přesně to je začátek tvorby dehtu. Na jednom z našich kurzů uzení jsem slyšela pěkné přirovnání – dehet v udírně funguje podobně jako vodní kámen v rychlovarné konvici. Nevznikne za jeden den. Přidává se vrstva po vrstvě a člověk si ho dlouho nevšimne. A potom najednou zjistí, že je všude.
Na kurzech uzení bývá zajímavé sledovat, jak lidé vnímají kouř. Začátečníci milují hustý bílý dým. Čím větší oblaka nad komínem udírny, tím větší pocit, že se něco děje. Častý dotaz je proč ta udírna tak málo kouří. Přitom zkušení uzenáři dobře vědí, že nejlepší kouř bývá často skoro neviditelný. Když stojíte několik metrů od dobře fungující udírny, spíše ho cítíte, než vidíte. Je lehký, čistý a voní po dřevě. Jestli se vám z udírny valí hustý bílý mrak, bývá to první a dost často poslední varování. Ve většině případů se v udírně vyskytlo příliš vlhkosti. A vlhkost je nejlepší kamarád dehtu.
Za celé roky jsem snad neviděl jediný vážnější problém s dehtem, který by nebyl nějakým způsobem spojený s vodou. Někdy bývá problémem mokré dřevo. Jindy špatně uskladněná štěpka. Občas dokonce dřevo, které na první pohled vypadá suché, ale uvnitř drží vysokou vlhkost. Je vlhkost kterou ovlivnit dokážete a pak tu kterou neovlivníte. Pokud nakládáte maso do solného láku, vlhkosti v něm se prostě nevyhnete. Zkuste si někdy schválně zvážit maso před a po uzení. Budete překvapení jak velký váhový úbytek to bude. A ten rozdíl způsobí úbytek vody – tedy pokud Vám soused nechodí při uzení nenápadně ochutnávat…
VLHKÁ ŠTĚPKA ROVNÁ SE ŠPATNÝ VÝSLEDEK
A pak je tu jeden mýtus, který se mezi domácími uzenáři šíří už dlouhé roky. Ve velkém se tahle hovadina začala šířit až rozmachem elektrických udíren spalujících dřevěnou štěpku. Namáčení štěpky. Dodnes potkávám lidi, kteří před každým uzením poctivě namáčejí štěpku do vody a jsou přesvědčeni, že tím zlepšují kvalitu kouře. Dokonce někteří jí namáčejí přes noc, aby se voda dostala skrz a do hloubky dřeva. Ve skutečnosti často dosahují přesného opaku než toho co by si při uzení přáli. Vzniká více páry, více kondenzátu a ve výsledku i lepší podmínky pro tvorbu dehtu.
Původ tohoto na sociálních sítích často diskutovaného blábolu je přitom poměrně prozaický. Vznikl z doporučení výrobce kolem některých starších konstrukcí generátorů kouře, kde mělo navlhčení štěpky zabránit příliš rychlému hoření. Byly to takové elektrické udírny, kde spirála generátoru kouře a topná spirála byla jen jedna společná pro oba účely. Důvod byl cena – jedna spirála stojí měně než dvě spirály. Časem se z technického kompromisu stala téměř posvátná rada, jak provozovat udírnu a zároveň nezapálit štěpku plamenem. Jenže fyzika ani chemie se tím nezměnila – suché dřevo hoří čistěji.
OTEVŘETE KOMÍNOVOU KLAPKU
Další podceňovanou oblastí je tah komína. O něm se mluví výrazně méně než o teplotě nebo druhu dřeva. Těžko říci proč, možná mají lidé pocit, že kouř už je na odchodu z udírny a jestli se z komory vyvalí rychle nebo o pár sekund později je jedno. Přitom proudění vzduchu v komoře udírny rozhoduje o tom, jak se bude kouř v systému pohybovat. Pokud se zdržuje příliš dlouho, ochlazuje se. A když se ochladí, začnou jeho těžší složky kondenzovat. Právě proto někteří výrobci udíren přidávají pod komín zachycovací misku na kondenzát, který může z komínu vytékat. A obvykle pak vytéká přímo na maso nebo klobásy, které visí hned pod ním.
Vzpomínám si na jednoho účastníka kurzu, který několik let bojoval s dehtem v udírně i na výrobcích. Měl elektrického digitálního Borniaka, návod nikdy nečetl. Protože ta udírna je tak jednoduchá, že se tím nezdržoval. Měnil štěpku, měnil teploty a zkoušel různé postupy a recepty. Nakonec se ukázalo, že hlavní problém byl v uzavřené komínové klapce. Aby se udírně více držel kouř a hned mu neutkl ven. Jakmile klapku v komíně otevřel, dostala správný tah a problémy s dehtem na mase zmizely. Vlastně dodnes nechápu, proč tam výrobce tu klapku dává. Nemá tam po mém soudu opravdu co dělat.
NENÍ UDÍRNA JAKO UDÍRNA
Velmi často se také setkáváme na kurzech s otázkou, zda mají na tvorbu dehtu vliv samotné typy udíren. Česky řečeno, jestli je lepší elektrická udírna než zděná, jestli má vliv na tvorbu dehtu digitální nebo analogový ovladač teploty. Odpověď není úplně jednoduchá, ale spíš je to o rukou které udírnu ovládají než v samotném zařízení. Zděné udírny mají sice velkou tepelnou stabilitu, ale pomalu reagují a špatně se vytápí elektrickou spirálou. Dřevěné udírny rychleji reagují na změny, ale i na změny počasí. Třeba teplota během dne se v listopadu během 8hodinového uzení může lišit o deset patnáct stupňů úplně snadno počasí. Elektrické zase usnadňují regulaci teploty a šetří uzenáři čas. Žádná z udíren ale není vůči dehtu imunní. Až někdo takovou vynalezne, všichni ostatní výrobci udíren zkrachují…
Pokud člověk používá vlhké palivo a nevěnuje pozornost kvalitě spalování, dokáže si vytvořit dehet v jakékoliv konstrukci, a je úplně jedno, jestli to bude udírna za pár korun z Bazoše nebo za padesát tisíc. V posledních letech se navíc rozmohly Dymboxy a různé generátory kouře. Je to pořád totéž. Jsou to užitečné pomůcky a řadě lidí výrazně usnadnily uzení a velké skupině lidí umožnili do téhle komunity domácích uzenářů vůbec vstoupit. Jenže právě ty občas vytvářejí falešný pocit bezpečí, že máte uzení pod kontrolou, že není potřeba nic hlídat.
Někteří majitelé udíren získají dojem, že technologie všechno vyřeší za ně. No tak určitě. Akorát že vůbec. Nevyřeší. Generátor kouře nebo digitální dýmbox nedokáže udělat kvalitní kouř z mokré štěpky. Nedokáže odstranit důsledky špatného tahu komína díky přivřené klapce ani osušit naloženou vepřovou krkovici ze které kape voda. Nedokáže obejít fyzikální zákony.
KDO ŘEKL ŽE UDÍME 10 HODIN ? JMÉNO, ŘEKNĚTE JMÉNO…
Dalším velkým spojencem dehtu bývá přeuzení. To je chyba, kterou na kurzech uzení probíráme neustále. Maso získá krásnou barvu, voní a vypadá perfektně. Jenže člověku se nechce proces ukončit, a tak přidá další hodinu. Pak ještě jednu. Neměří teplotu uvnitř masa a aby si byl jistý, nechá to v udírně ještě další pro jistotu. Kouř ale funguje na klobásy nebo maso podobně jako koření. Určité množství chuti výrobku prospěje, ale nad určitou hranici začíná škodit. Přesolit je přeci také snadné. A s uzením je to stejné. Přeuzené klobásy, salámy nebo masa bývají těžké, unavené a často mají právě typickou chuť, kterou lidé popisují jako nakyslou nebo dehtovou. Po letech uzení a výroby uzenin mohu říct, že jsem viděla mnohem více přeuzených výrobků než výrobků málo vyuzených nebo nedouzených. Začátečníci se bojí, že bude kouře málo. Ve skutečnosti bývá mnohem častější problém přesně opačný. Proto lidem na kurzech opakuji jednu věc. Nesledujte jen teploměr nebo čas. Sledujte také kouř. Sledujte vůni a učte se číst Vaši udírnu.
Stejně důležitá je i údržba udírny. Lehká patina na stěnách udírny je normální. Silná vrstva dehtu, který se loupe nebo stéká po stěně udírny normální není. Dehet zachytává vlhkost, mění tím proudění vzduchu a při vyšších teplotách se může znovu ovlivnit to co se v udírně děje. Čištění proto není otázkou vzhledu, ale příznak správného provozu udírny. Po všech těch letech kolem udíren jsem dospěla k jednoduchému závěru – nejlepší udírny bývají často ty nejnudnější. Žádná velká show ani obrovské oblaky koře kolem Tohle není předváděčka výrobce grilů nebo ohnišť. Potřebujete jen dobře vyschlé dřevo nebo štěpku, stabilní teplotu, dostatek vzduchu a čisté spalování. Právě z takového kouře vznikají výrobky, které chutnají po mase, po dřevě a po poctivém uzenářském řemesle, a ne po dehtu.
RUBRIKY
