Při uzení masa se neobejdete bez teploměru. Je skvělou pomůckou, která usnadní přípravu uzených pochoutek ve všech druzích udíren. Podle čeho ale vybírat teploměry do udírny?
Ve většině moderních udíren se už nějaký běžný analogový teploměr nachází, ale to většinou nestačí. Teplotu musíte hlídat a je jen na vás, jaký druh teploměru si zvolíte. Jednoduchý teploměr měří teplotu uvnitř udírny a údaje zobrazuje na přehledném ciferníku. Nenabízí sice žádné vychytávky, ale zase je levnější. Kvalitnější vpichové teploměry dokážou měřit teplotu přímo uvnitř připravovaného masa. Stačí zapíchnout bodec do kusu masa a odečítat teplotu, kterou ukazuje ručička na analogové stupnici. Podobné vybavení už mnozí využívají při zahradním grilování.
Proč je vůbec měření tepla při uzení tak důležité?
Správná teplota při uzení je nejdůležitějším parametrem. Když pomineme různé extrémní metody uzení, jako je například uzení studeným kouřem, které trvá i několik dní, tak běžné uzení je hlavně tepelná úprava masa. Celý proces ale musíte důsledně kontrolovat, aby byl výsledný produkt hygienicky nezávadný. Musíte dosáhnout určité teploty, která zničí pro zdraví nebezpečné bakterie.
Teploty se obvykle liší podle toho, co zrovna udíte. Většinou se pohybují okolo 70 až 80 stupňů Celsia podle druhu masa. Když ale například udíte drůbež, kvůli riziku salmonelózy je nutná teplota vyšší.
To je hlavní důvod měření tepla při uzení. Musíte zlikvidovat škodlivé patogeny, aby vám uzený produkt vydržel a nekazil se. Až poté nastupují důvody kulinářské, kdy při určité teplotě získáte ideální chuť.
Teplo uvnitř udírny se měří jinak než u zahradního grilu
Mezi běžným grilem a udírnou je velký rozdíl. V grilu je daleko vyšší teplota než v udírně, kde málo kdy přesáhne 90 stupňů Celsia. Při grilování se pohybujeme v násobcích a běžně dosáhneme teploty okolo 200 stupňů Celsia. Díky cirkulaci vzduchu v menším prostoru grilu lze teplotu poměrně přesně změřit běžným teploměrem ve víku grilu.
U udíren je situace zcela odlišná. Je tam výrazně nižší cirkulace teplého vzduchu v udicím prostoru. Je to dáno tím, že prostor pro uzení je výrazně větší a tím je logicky cirkulace horší, protože chcete, aby kouř neodcházel z udírny rychle ven.
Když si představíte, kde je v udírně umístěný zdroj tepla a kde je umístěno čidlo teploměru, tak je celkem jasné, že při měření tepla dochází k určitému zkreslení. Moderní udírny přitom dokážou přesnou teplotu změřit, ale nejdůležitější je umístění měřicího čidla v udicím prostoru podle toho, jak vysoko je v udírně pověšené maso nebo klobásy.
Bez chytrého teploměru se někdy neobejdete
Pro běžné uzené se nejčastěji využívá střední prostor udírny. Jiná situace je ale například při uzení domácího salámu, kde jiné teplo je ve spodní části a jiné v horní. Musíte si proto opatřit teploměr, kterým budete kontrolovat teplotu přesně v místech umístění produktu, který udíte.
Jednoduše můžete otevřít dveře udírny a vpichové čidlo teploměru píchnout přímo do masa. Za pár sekund získáte přesné informace, jak teplotu uzení dál korigovat. Tento postup má ale spoustu nevýhod. Při otevření udírny její prostor prakticky okamžitě vyvětráte a ochladíte. Udírnu pak musíte znova zatápět na stanovenou teplotu. Pokud na maso do udírny vpustíte studený vzduch, začne se vytvářet dehet.
Pro tento způsob měření se dnes už používají chytřejší vpichové teploměry. To znamená, že existují teploměry, které jsou s čidlem propojeny delším kabelem, který se bez problémů protáhne komínkem udírny a vy nemusíte pořád otevírat dvířka. Teplotu přitom můžete měřit průběžně během celého procesu uzení. Tato metoda měření je daleko komfortnější a přesnější.
Digitální teploměr nabídne víc možností
Zatímco většina běžných teploměrů měří jen teplo uvnitř udicí komory, pro měření vnitřní teploty masa můžete zvolit i digitální teploměr do udírny, který nabízí daleko více možností. Na trhu existují i nejmodernější digitální bezdrátové teploměry, které komunikují vzduchem prostřednictvím wi-fi nebo bluetooth. Fungují obvykle tak, že do masa zapíchnete měřicí sondu a přes řídicí skříňku na venkovní části udírny přijímáte signál v aplikaci vašeho mobilního telefonu. Výhodou je, že nemusíte být neustále u udírny a teplotu můžete kontrolovat z pohodlí domova. Ideální je digitální teploměr, který zvládne současně měřit teplotu uvnitř udírny a také přímo uvnitř masa. Na displeji si jednoduše navolíte, jaký druh masa udíte a teploměr vám sám poradí, jaká teplota je optimální. Pak už jen stačí počkat, až vás teploměr sám zvukovým signálem upozorní, že je maso hotové.
Domácí uzení se stalo trendem posledních let. Místo uzenin z obchodu, u kterých si nemůžete být nikdy jisti jejich složením, si je můžete vyudit sami doma. Bez teploměru se ale neobejdete. Někomu stačí jednoduchý analogický, ale ideální je digitální bezdrátový, který má vpichovou sondu do masa. Spolehlivě změří teplotu i uvnitř masa, a tedy také to, zda je maso dostatečně tepelně upravené a bez zdravotního rizika.
Autor příspěvku: GrilyKrby.cz, pokračování příště…
RUBRIKY
