Když mluvíme o pauze na cigaretu s účastníky kurzů uzení Honzy Málka, probírá se prakticky vždycky stejná otázka. Jak začít s uzením studeným kouřem? Nebo spíš, proč udit studeným kouřem. Ještě před několika lety přitom podobný dotaz zazníval jen výjimečně. Většina zájemců chtěla zvládnout klasické teplé uzení vepřového bůčku, krkovice nebo klobás.
Studený kouř byl považován za téma pro několik zapálených nadšenců, kteří jsou ochotni věnovat výrobě dlouhé dny práce, hlídat teploty a trávit hodiny a dny kolem udírny. Doba se ale mění a zájem o uzení studeným kouřem roste a výrazně se rozšiřuje i skupina lidí, kteří se do této technologie úpravy masa a masných výrobků pouštějí poprvé. Potvrzují to mimo jiné i data z vyhledávání které mám od našich markeťáků, kde lidé ve velkém hledají nejen samotné uzení studeným kouřem, ale také vybavení na uzení studeným kouřem, generátory kouře, elektrické udírny pro studené uzení, postupy, návody nebo techniky správného nastavení nízkých teplot.
Na první pohled je to trochu divné. Uzení studeným kouřem je totiž ve srovnání s teplým uzením složitější téměř ve všech ohledech. Úplně hlavní rozdíl spočívá v tom, že trvá mnohem, ale mnohem déle. Dál pak klade daleko větší nároky na přípravu masa a výrobků, vyžaduje přesnější kontrolu podmínek, hlavně hygienických a nedává mnoho prostoru pro chyby. Přesto, anebo možná právě proto se k němu stále více lidí vrací. Důvodů je hned několik a většina z nich souvisí se změnou přístupu dnešních domácích uzenářů.
HLEDÁM KVALITU. ZNAČKA: ZATÍM MARNĚ…
Jedním z hlavních důvodů, proč k uzení studeným kouřem celá řada lidí přesto tíhne je hledání kvality. Během posledních let se výrazně proměnil vztah Čechů k potravinám, stále více lidí začíná řešit původ surovin, způsob výroby i složení výsledné výrobku, ať už je to klobása nebo salám. To, co dříve stačilo, dnes často nestačí, zákazníci jsou ochotni zaplatit za kvalitní farmářské maso, domácí sýry nebo řemeslné výrobky. A ten samý trend se promítá i do domácího uzení. Lidé už nechtějí jen vyudit maso, oni chtějí vytvořit výrobek, který bude mít charakter, příběh a chuť, kterou nekoupíte v běžném supermarketu. Už jim přestalo vadit při tom překonávat problémy, které sebou právě tenhle postup uzení přináší. Ba naopak, vypadá to, že velká část z nich úmyslně volí složitější cestu. Právě tady začíná hrát dlouhý studený kouř svoji nejsilnější roli. Při správném postupu a výrazně nižší než běžné teplotě dokážete vytvořit aroma, které je jemnější, hlubší a mnohem komplexnější než při teplém uzení, kouř není díky nízké teplotě tak agresivní, a proto může působit na výrobek dlouhé hodiny nebo dokonce s přestávkami několik dnů. Výsledná chuť se vytváří postupně a v mnoha vrstvách. To je rozdíl, který zkušený konzument pozná už po prvním soustu.
Dalším důležitým důvodem, proč lidé znovu objevují tuhle starou techniku je návrat k tradičním technologiím. Moderní člověk je obklopen rychlostí, všechno musí být okamžitě – informace, zážitky i jídlo. Právě proto pozorujeme návrat k pomalým řemeslům – lidé začínají péct kváskový chléb, vyrábějí domácí sýry, vaří pivo nebo fermentují zeleninu. Uzení studeným kouřem do tohoto trendu dokonale zapadá. Je to technologie, která člověka nutí zpomalit a jíž výsledek nelze uspěchat. Pokud někdo očekává hotovou šunku za jedno odpoledne, bude zklamán. Pokud ale dokáže respektovat tempo procesu, dostane odměnu v podobě výrobku, který má úplně jinou úroveň. Na kurzech často vysvětluji, že studený kouř není jen způsob konzervace. Je to způsob přemýšlení a kdo si několikrát zkusí, začne mnohem více vnímat kvalitu dřeva, vliv vlhkosti vzduchu, teplotu v udírně nebo správnou přípravu masa pro výrobek. Najednou zjišťuje, že rozhodují zdánlivé detaily, a právě tato technická stránka je pro mnoho lidí překvapivě atraktivní.
KDYŽ STARÉMU UZENÍ POMÁHÁ MODERNÍ TECHNIKA
Velkou roli, nebojím se říct, že tu klíčovou, sehrála také technika. Ještě před patnácti dvaceti lety bylo studené uzení spojeno hlavně s klasickými zděnými udírnami, dlouhými kouřovody a zkušenostmi předávanými z dědy na vnuky. Uzenář začátečník měl velmi omezenou šanci dosáhnout stabilních výsledků, když ž nic tak mu chyběly zdroje informací od praktiků. Dnes je situace úplně jiná a na trhu jsou k dispozici ve velkém počtu elektrické udírny, generátory kouře, adaptéry na studený kouř, automatické regulátory teploty nebo specializované štěpky určené přímo pro uzení studeným kouřem. Rostoucí zájem o generátory na studený kouř a obecně elektrické udírny je toho jasným důkazem. Právě elektrické udírny a moderní generátory kouře zpřístupnily technologii studeného kouře obrovskému množství lidí, kteří by se ještě před několika lety do podobného projektu vůbec nepustili.
Kdo někdy viděl tradiční zděnou udírnu určenou s v zemi zakopaným kouřovodem pro studené uzení, dobře ví, že se jednalo o poměrně náročnou stavbu. Bylo potřeba vybudovat samostatné topeniště obvykle zděné, několik metrů dlouhý kouřovod, který dostatečně ochladil kouř a vlastní udicí komoru. Kouř musel urazit určitou vzdálenost, aby se cestou ochladil a tahle vychytávka musela fungovat dlouhé hodiny. Pokud byl kouřovod příliš krátký, docházelo k nežádoucímu přehřívání udírny. Jenže když byl příliš dlouhý nebo špatně navržený, mohl ztrácet tah a proces přestával fungovat, z udírny se valil kouř všude možně jen ne otvorem k tomu určeným – komínem. Už tedy samotná konstrukce takové představovala překážku, která odradila většinu zájemců.
Doba pokročila a dneska je situace úplně jiná. Moderní generátory na studený kouř dokážou vyrábět stabilní množství kouře po mnoho hodin bez jakéhokoli zásahu obsluhy. Problém tvorby kouře je vyřešený. Elektrická spirála s řízením teploty pak současně zajistí tepelně stálé prostředí uvnitř udicí komory i když třeba venku teplota klesne pod nulu a uživatel tak nemusí trávit u udírny dlouhé hodiny. Neznamená to však, že by studené uzení ztratilo svůj charakter nebo že by se z něj stala jednoduchá disciplína, jenom prostě zmizela část technických překážek, které dříve začátečníkům komplikovaly první kroky a od tohoto starého způsobu uzení je odrazovala.
ROZDÍLY MEZI UZENÍM STUDENÝM A TEPLÝM KOUŘEM
Mnoho lidí si pod pojmem uzení představuje klasické uzení teplým kouřem, při kterém se maso nebo klobásy několik hodin vystavují kouři o teplotě přibližně 50 až 80 °C. V průběhu tohoto procesu dochází současně k uzení i tepelnému opracování výrobku, ať se už jedná o maso, klobásu, párek nebo salám. Maso se postupně prohřívá, denaturují se bílkoviny, rozpouští se část kolagenu a současně se vytváří typická vůně a chuť uzených výrobků. Výsledkem je produkt připravený ke konzumaci bez nutnosti dalšího tepelného zpracování. Pokud nejste úplně prasátko při přípravě, teplota 72 stupňů uvnitř výrobku po dobu deseti minut zabije všechny nežádoucí bakterie.
Uzení studeným kouřem je však technologicky úplně jiná disciplína. Základní rozdíl spočívá v tom, že teplota kouře se zpravidla pohybuje pod hranicí 20 až 25 °C, přičemž ideální podmínky bývají často mezi 12 a 18 °C. V takovém prostředí nedochází k tepelnému zpracování masa, které se nevaří, nepeče ani neprohřívá. Studený kouř zde plní především konzervační a aromatickou funkci. Konzervační účinek zde vytváří kombinace soli, částečného vysušení, působení kouřových látek a následného zrání. Studené uzení proto není tepelná úprava, ale technologický proces konzervace a zušlechťování masa. Právě to je důvod, proč je celý proces výrazně delší. Zatímco při teplém uzení lze bůček nebo krkovici dokončit během jednoho dne, třeba i odpoledne, studené uzení často trvá několik dnů a u některých výrobků dokonce týdny – samozřejmě s přestávkami. Kouř působí na povrch masa pomalu a postupně. Aromatické látky se ukládají v jednotlivých vrstvách a vytvářejí komplexní chuťový profil, který nelze během několika hodin nahradit. Ano, jíte prakticky syrové maso. No a co?
PŘÍPRAVA NA STUDENÉ UZENÍ NEJDE OŠIDIT
Málokdo si uvědomuje, že samotné uzení je ve skutečnosti až druhou částí celého procesu, ta opravdu důležitá práce začíná mnohem dříve, už při přípravě suroviny. Maso určené pro studený kouř musí projít pečlivým nasolením. Nejčastěji se používá nakládání do solného láku nebo suché solení. Sůl zde neplní pouze chuťovou funkci. Zajišťuje mikrobiologickou stabilitu výrobku, podporuje odvod vody a vytváří podmínky potřebné pro následné zrání. Pozor i na původ masa, ceny z akčních letáků většinou neznamenají to nejčerstvější maso, ale dost často nějaké hluboce zmražené zásoby masa, které výrobci pouští na trh.
Po nasolení následuje fáze osoušení. Ta bývá mezi začátečníky často podceňovaná, přesto patří k nejdůležitějším. Povrch masa nebo výrobku musí být před vstupem do udírny dostatečně oschlý. Ne trochu, ne málo, ale dokonale. Pokud je povrch mokrý, začnou se na něm usazovat nežádoucí složky kouře – česky řečeno dehet. Uzenina pak získává tmavou barvu a hořkou, někdy i nakyslou chuť. Správně oschlý povrch naopak umožňuje rovnoměrné ukládání aromatických složek kouře a vznik charakteristické zlatohnědé barvy.
V samotné udírně se pak děje něco o dost jiného oproti teplému uzení. Při teplém uzení je hlavním úkolem dodat dostatek tepla. U studeného kouře je naopak nepřítelem právě příliš vysoká teplota a každé i třeba na krátkou dobu zvýšení teploty nad doporučenou hranici mění charakter procesu. Uzenina se začíná zahřívat, ztrácí část vlhkosti příliš rychle a výsledná struktura i chuť může být nežádoucím způsobem ovlivněna. Proto moderní dymboxy představují tak významný technologický posun – vytváří totiž kouř odděleně od zdroje tepla. Spalování štěpky nebo pilin probíhá velmi pomalu a za přesně definovaných podmínek. Do udicí komory se dostává především kouř, nikoliv vysoké teplo, to sníží ochlazovač kouře To je přesně princip, na kterém je studené uzení založeno.
NENÍ KOUŘ JAKO KOUŘ
Stejně důležitá jako teplota je také kvalita a množství kouře. Na kurzech často vysvětlujeme, že neexistuje nic jako „prostě kouř“. Ten kouř, který potřebujeme na studení uzení vzniká při správném doutnání kvalitního tvrdého dřeva za dostatečného přístupu vzduchu. Obsahuje látky, které vytvářejí charakteristické aroma a současně přispívají ke konzervačním účinkům. Málo kyslíku naopak při pálení štěpky produkuje vysoké množství dehtu, a právě dehet je jedním z největších nepřátel studeného uzení. Vzniká především tehdy, když štěpka hoří při nedostatku kyslíku, při příliš vysoké vlhkosti nebo při nevhodné teplotě spalování. Takový kouř bývá těžký, štiplavý a často vytváří na výrobcích nebo uzeném mase tmavý a lepivý povlak. Výsledkem je nepříjemná nahořklá chuť, která může znehodnotit i jinak kvalitně připravené maso. Právě kvůli tomu se zkušený domácí uzenář nesoustředí pouze na teplotu uvnitř udírny a sleduje také vzhled a charakter samotného kouře. Ten by měl být lehký, jemný a často téměř namodralý, určitě nechcete kolem udírny oblaka kouře. Začátečníci bývají překvapeni, protože očekávají husté bílé oblaky a bojí se, že je kouře málo. Určitě nepanikařte a dožeňte to časem uzení, a ne objemem kouře.
Dalším specifikem studeného uzení je střídání fází uzení a odpočinku, a to několikrát po sobě. Taková klobása není vystavena kouři nepřetržitě, po první fázi, která může být dlouhá 15-20 hodin následuje odvětrání a zrání. Během této fáze dochází k vyrovnávání vlhkosti a dozrávání aromatických látek uvnitř masa. Mnoho charakteristických chutí nevzniká přímo během uzení, ale právě v průběhu následného odpočinku. To je také důvod, proč třeba klobásy nebo salám ze studeného kouře působí chuťově mnohem komplexněji. U dobře vyrobené studeně zauzené slaniny nebo šunky člověk necítí jen kouř. Vnímá celou škálu jemných aromatických tónů, které se vytvářely po několik dní nebo týdnů. Je zajímavé sledovat, jak právě tato vlastnost přitahuje stále více domácích uzenářů. Po zvládnutí klasického teplého uzení přichází přirozená zvědavost. Lidé chtějí zjistit, proč má krkovička ze studeného kouře jinou chuť než výrobek z běžného uzení. Chtějí vyzkoušet technologie konzervace masa, které používali jejich pradědové když ještě nebyly lednice ani mrazáky a prase se zabíjelo jedenkrát ročně.
Možná právě proto dnes zažívá takový návrat. V době, kdy lze téměř všechno koupit během několika minut, představuje studený kouř jednu z posledních potravinářských disciplín, kde se Vám každá zkratka vrátí na kvalitě uzeného masa nebo klobás. Výsledek si člověk musí zasloužit znalostmi, pečlivostí a časem a moderní technika mu sice pomůže, celý proces konec konců zpřístupnila tisícům nových zájemců, ale jeho podstatu nezměnila. A právě spojení tradičního řemesla s moderní technologií je podle mých zkušeností z kurzů Honzy Málka nejdůležitějším důvodem, proč se dnes tolik Čechů ke studenému kouři vrací. Na kurzech často pozoruji zajímavý jev. Lidé přicházejí s představou, že se chtějí naučit vyrábět lepší uzené maso. Po pár hodinách na kurzu s podobně postiženými jedinci ale začínají řešit druhy dřeva, vlhkost štěpky, proudění vzduchu, konstrukci udírny nebo chemii spalování.
Studený kouř je totiž fascinující právě tím, že propojuje uzení s technikou. A Češi byli vždy národem kutilů, experimentátorů a technických nadšenců. Možná právě proto jim tato technologie tolik vyhovuje.
Když se podívám na poslední roky, které trávím o víkendech na kurzech uzení, návrat ke studenému kouři není žádná náhoda. Lidi totiž konečně začínají zjišťovat, že kvalita nevzniká tím, že přidáte na obal od klobás slovo „farmářský“ třikrát větším písmem. Po letech pojídání všeho možného se minimálně část českého národa dopracovala k převratnému objevu, že maso má chutnat jako maso a slanina jako slanina. Moderní elektrické udírny a dýmboxy navíc otevřely dveře i těm, kteří by si dřív při slově kouřovod mysleli, že jde o díl k vysavači. To je změna – najednou může studený kouř zkoušet skoro každý a taky to zkouší. Často se sebevědomím člověka, který viděl dvě videa na YouTube a už se považuje za pokračovatele rodu starých uzenářských mistrů. Jenže studený kouř je starý prevít a je mu úplně jedno, kolik jste utratili za udírnu, kolik má displejů nebo jestli ovládáte mobilem z obýváku. Fyzika nečte reklamní letáky a dehet nezajímá, kolik stála vaše úžasná udírna. Studený kouř pořád vyžaduje čas, zkušenosti a trpělivost. Je to jedna z mála posledních disciplín, kde vás realita dokáže bez milosti praštit po hlavě pokaždé, když si začnete myslet, že jste chytřejší než sto let stará technologie. A studený kouř to dělá s obzvláštní chutí.
RUBRIKY
