Jaký zaznělo v minulém článku, každá elektrická udírna má zdroj tepla (elektrické topné spirály) a zdroj kouře (generátory kouře). A také jsme si řekli, že není ideální, pokud je zdroj kouře a zdroj tepla umístěn v jednom zařízení. To z toho důvodu, že pro správně probíhající proces uzení potřebujeme i stav kdy netopíme, ale kouř je důležitý…
Zdroje tepla
Co se týče elektrických topných spirál, ty mají výkon zhruba 400-600 W. Bylo by ale špatné se domnívat, že „sálají“ během celého procesu uzení, protože by to bylo naprosto zbytečné a neekonomické. Elektrické udírny jsou totiž velice dobře izolované, a tak stačí topit pouze na počátku. V momentě, kdy dosáhneme přednastavené teploty se okruh vypíná a topná spirála už jenom přitápí. To znamená, udržuje námi navolenou teplotu, jinak je v nečinnosti. V praxi to vypadá tak, že během prvních 30-40 minut topná spirála prostor skříně udírny vytopí a následně už ho jen temperuje na potřebnou hodnotu.
Zdroje kouře
Zdroj kouře je stejně důležitý, ne-li důležitější než topná spirála. Zatím ta je umístěna dole v prostoru skříně na uzení masa, zdroj kouře bývá na stěně udírny vně, i když proces doutnání se odehrává přímo uvnitř tohoto prostoru. Umístění generátoru není náhodné, je totiž třeba počítat s tím, že do něj budeme dosypávat dřevěné pelety anebo štěpku. Zároveň je to i kvůli údržbě, protože generátor čas od času musíme čistit.
Princip fungování tohoto zařízení je velmi jednoduchý. V podstatě se jedná o jakousi skříňku, kde dole je topná spirála a nad ní zásobník s dřevěnou štěpkou. Jednoduchý mechanismus pak materiál dopravuje do prostoru topné spirály, která ho zapálí a on následně doutná, vyrábí kouř.
V zásadě se dá říci, že generátory na výrobu kouře jsou na trhu dva. Tím prvním je polský Borniak. Ten vychází konstrukčně z toho, že k získávání kouře používá hmotu podobnou slisovaným dřevěným pilinám nebo jemné štěpce. Ta se pomocí šnekového dopravníku dostává na železnou destičku, pod níž je topná spirála. Na desce se hmota zahřeje, začne doutnat a následně kouřit. Pod tímto místem musí být zcela logicky i prostor pro zbytky, které padají přes rošt do nádobky s vodou. To z toho důvodu, aby se nestalo, že se tento „popel“ samovolně vznítí.
Druhým typem materiálu pro získávání kouře jsou tzv. „dřevěné puky“. Ty využívají kanadské udírny Bradley a jedná se o slisovaný materiál, který má podobu jakýchsi dřevěných válečků, vypadajících jako hokejový puk. Tyto „puky“ jsou na sebe naskládány ve vrstvě asi 30 kusů a zhruba každých 20 minut vezme podávací zařízení jednu briketu a posune jí na rozpálenou železnou desku, pod kterou je stejně jako v předchozím případě topná spirála. Na ní se „puk“ zahřeje a začne vytvářet kouř, velkým plamenem ale nehoří.
Zatímco polská verze generátoru kouře má k dispozici 3 nebo maximálně 4 druhy dřeva, zámořský Bradley je na tom podstatně lépe. Kanaďané si na vůni a chuť uzeného masa potrpí, takže kromě klasiky, kam se dá řadit třeba olše, můžeme tyto udírny zásobit kromě jiného i kouřem ze dřeva javorů, dubů, bříz anebo sudů od whisky. A to už je skutečně široká škála chutí a vůní!
Moc kouře škodí
Často se zájemci o udírny ptají i na to, je-li generátor schopen vyrobit kouře dostatek, popř. kolik je ho vlastně potřeba. Odpověď je velmi jednoduchá. Málo kouře nemáme nikdy, spíše se může stát, že je ho nadbytek. Pak je maso tzv. přeuzené a proto se doporučuje nepoužívat generátor kouře po celou dobu uzení plošně, ale s určitými přestávkami. Na kvalitě uzeného masa se „překouření“ projeví tím, že je potaženo jakousi tmavou až černou mastnou vrstvičkou a chuťově bývá hořce kyselé. Proto používejme generátor kouře opatrně a předem si raději vše na menším vzorku uzeného masa vyzkoušejme.
Chutné uzené a v novém roce 2023 pohodu doma i na zahradě přejí GrilyKrby.cz, autor tohoto článku.
Pokračování příště…
RUBRIKY
