Uzení je druh tepelné úpravy, jejímž základem je ponechání masa či jiných surovin po určitý čas v kouři. Ten vzniká hořením dřeva nebo je vytvářen nějakým generátorem. Samotný proces pak maso vysušuje, tepelně upravuje a konzervuje, přičemž potravina získává nezaměnitelnou, specifickou chuť.
Zařízení se představuje…
Udírna jako taková se skládá z několika částí. Jejím základem je zdroj tepla. Ten je v té nejjednodušší variantě prezentován pevným palivem (dřevem), což v praxi znamená jakýmsi ohništěm. Jako zdroj tepla se ale dá použít i elektrická energie, popř. plyn. Topeniště by mělo být ideálně oddělené od zdroje kouře, což nám zajistí, že si s uzením můžeme „pohrát“ a chuť připravovaného uzeného masa dokonale „vyladit“. Další naprosto nezbytnou součástí je generátor kouře , tzn. zařízení které vyvíjí v udírně kouř. Může to být např. Dymbox, jež jsme si představili v minulém článku anebo spirálový generátor. Poslední částí, kterou musí každá udírna bezpodmínečně mít, jen tzv. komora. To je místo, kam dáváme, nebo lépe řečeno zavěšujeme, maso, ryby, sýr anebo klobásy.
Co se týče materiálu pro spalování, používáme tvrdé dřevěné brikety, menší kousky dřeva anebo dřevěnou štěpku.
Samotné ohniště, není součástí skříně, musí být někde vedle, v blízkém dosahu. Mezi topeništěm a prostorem na uzení najdeme rouru sloužící k vedení kouře, který se v ní zároveň ochlazuje. Pokud bychom totiž měli ohniště přímo v udírně, bude se technologicky v přeneseném slova smyslu jednat o jakýsi velký gril. A to je špatně, protože kouř nebude možné z hlediska teploty nijak regulovat.
Hlavní výhody tohoto typu udíren
Udírna na dřevo je v Čechách základ. Má jí většina lidí, kteří v našich podmínkách něco udí, hlavně pak na podzim po domácích zabijačkách maso. Buď si ji staví svépomocí nebo kupují od výrobců v profesionálním provedení. A jaké jsou její přednosti, popř. problematické momenty?
Pokud provozujeme udírnu na dřevo pro domácí účely, výhody samozřejmě převažují. První z nich je to, že si ji můžeme postavit nebo objednat přesně tak velkou, jak je třeba, mluvíme samozřejmě o skříni. Druhou předností je levný provoz. Ten vychází z toho, že pro výrobu tepla používáme dřevo, které je v našich podmínkách stále velmi dobře dosažitelné.
Teplota jako základ procesu uzení
Při uzení používáme kouř, který by měl mít teplotu do 100oC, ideálem je cca 75 oC. Pokud by byla teplota kouře moc vysoká, „sklouzáváme“ k technologii grilování. Maso se přehřívá, začíná z něj odkapávat mastnota i šťáva a má úplně jinou strukturu, která se pro dlouhodobé skladování nehodí. Doporučená teplota pro uzení tzv. teplým kouřem je 60-65 maximálně 80 oC.
Důležitou pomůckou pro každé uzení jsou dva teploměry. Ten první je umístěn ve skříni udírny a druhý (vpichový) snímá teplotu přímo v kuse uzeného masa. Tato hodnota je velmi důležitá, protože díky ní víme, zda bude pokrm po stránce hygienické v pořádku (bakterie, choroboplodné zárodky, plísně aj.) Vnitřní teplota má své parametry a liší se nejen podle druhu masa, ale i v závislosti na druhu pokrmu (klobásy, sýry aj.)
Nezapomínejte na regulaci!
Pro uzení je kromě správného množství a kvality kouře důležitá i jeho regulace. Čím více regulačních míst k dispozici máme, tím lépe! Jako naprostý základ bereme šoupě na dvířkách topeniště, pomocí něhož přivádíme k ohni vzduch, čímž regulujeme intenzitu hoření. Důležité jsou ale i regulační klapky na trubce, která vede kouř do udírny a na komínku, jež ho odvádí ze skříně ven.
Kouř do udírny přivádíme zpravidla zboku, to z toho důvodu, abychom mohli dno skříně čistit od usazenin a odkapávajícího tuku.
Jaké dřevo použít?
Pro uzení se nabízí tvrdé dřevo z listnáčů, měkké z jehličnanů se nehodí. Nejenže má menší výhřevnost, ale obsahuje i hodně pryskyřice, která pak ve skříni dehtuje. U nás se setkáme hlavně s bukem, jabloní, hruškou či švestkou, v Anglii nebo v zámoří používají také dub, popř. javor. Z listnáčů se pak hodně doporučuje bříza a olše.
Nevýhody udíren na pevná paliva
Stejně jako přednosti, musíme v našem článku zmínit i negativa používání těchto zařízení. V prvé řadě je třeba zdůraznit to, že s udírnou na dřevo nemůže pracovat začátečník. Neumí přiložit, neodhadne dobu hoření a tápat bude i v regulaci kouře proudícího z topeniště do skříně. Může se tak snadno stát, že udírna vyhasne nebo naopak ohniště vyvine moc velké množství tepla a kouře, jež člověk věci neznalý nedokáže zregulovat!
Dalším komplikací je čas! Uzení není grilování, na které nám stačí hodina, maximálně dvě, je to záležitost na celý den. Jen pro představu: nejběžnější druh masa (vepřové) se musí udit 6–8 hodin, někdy i 10. A po celou dobu procesu je třeba přikládat, hlídat teplotu či manipulovat s klapkami. Udírny jsou skutečně žroutem času, což je pro většinu z nás v této uspěchané době tak trochu problém. A to je i důvod, proč si stále častěji pořizujeme udírny na elektrický proud, ve velkovýrobě pak i plynové. A jak s nimi pracovat si povíme příště…
Autor článku: GrilyKrby.cz
Pokračování příště…
RUBRIKY
