Podobně jako u keramických grilů, můžeme také na těchto zařízeních připravovat maso o trochu jiným způsobem než jenom klasicky na roštu. Udírny jsou k peletovým grilům dodávány jako přídavné moduly a jiný pohled musíme mít v tomto případě také na samotný proces uzení.
Pod pojmem „udit maso“ si my jako Češi představujeme něco naprosto odlišného, než Američané, kteří peletové grily vymysleli a zkonstruovali. Přídavný modul pro tento způsob přípravy pokrmů se objevuje až u grilů větších, u malých postrádá smysl. To z toho důvodu, že by u nich mohlo následkem instalace udící „skříně“ dojít k převážení a pádu grilu a také je zde problém ve velikosti spalovací komory a prostoru kolem ní.
Druhy uzení
Pokud se podíváme na uzení z hlediska českého milovníka klasické šunky, jedná se o proces, který probíhá za poměrně konstantní teploty i času. V udírně se při uzení tzv. teplým kouřem pohybuje teplota v rozmezí 60 – 80 °C, to proto, abychom zabránili odkapávání tuku z masa, což se při vyšších teplotách běžně děje. Doba uzení pak bývá kolem 5 až 15 hodin, to v závislosti na druhu a velikosti kusů masa (šrůtky), které zpracováváme.
Při uzení studeným kouřem musí být kouře hodně a měl by být, pokud možno, i hodně aromatický. To proto, aby pronikl do struktury masa a důkladně jím prostoupil. Tento stav dosáhneme spalováním dřeva při nízkých teplotách, které se pohybují mezi 20 a 30 °C. Uzení studeným kouřem trvá podstatně déle než teplým, běžně i několik dní. A to je hlavní důvod, proč se u nás tato metoda příliš nerozšířila.
Uzení v peletových grilech
Co se týče amerického způsobu uzení, tady je zásadní rozdíl v tom, že Američan nikdy nepoužije studený kouř, který bude mít teplotu kolem 30 oC. Maso zpracované touto technologií se v podstatě vysušuje, proces může trvat několik dní nebo i týdnů a důležité při tom je mít k dispozici neustále dostatečné množství kouře určité teploty, což je technologicky náročné. Výhodou studeného uzení ale je, že bude maso tzv. zatažené a nepodléhá defacto žádné zkáze. Tímto způsobem však Američan neuvažuje. Pro něj je proces uzení neboli „smoking“ určitá technologie, které my můžeme v přeneseném slova smyslu říkat grilování s větším množstvím kouře. Ten je poměrně důležitý, protože dodává masu jiné chuťové i vjemové vlastnosti než u běžného grilování na roštu. Regulované teploty kolem 60-70 oC jsou v podstatě zapovězené, protože díky konstrukci peletového grilu nemáme šanci teplotu kouře ovlivnit. Ta pak může kolísat od 70-80 oC do třeba i 150 oC. A proč tomu tak je?
Ukázka rozložení teplot v grilovací komoře a v udírně
Jak to celé funguje?
V minulých článcích jsme si říkali, jak je technologicky peletový gril zkonstruován. Vlevo má násypku, na kterou navazuje dopravník, dodávající pelety do místa spalování. Ty jsou pak elektricky zapáleny, následně hoří a kouří, čímž získáváme médium využívané pro uzení. My ale na tento proces potřebujeme maximální množství kouře a ten, jak všichni dobře víme, nevzniká v momentě, kdy vše naplno hoří, ale v okamžiku, kdy proces hoření začíná. Laicky řečeno je to tehdy, kdy pelety chytnou. Z hlediska možností „výroby kouře“ tedy potřebujeme, aby gril začal pelety rozpalovat, ty chytly a v momentě, kdy se tak stane, se zařízení tzv. stáhlo. Tento proces je pak třeba opakovat do nekonečna.
Popisovaný postup ale nejde provádět manuálně, proto je na něj peletový gril naprogramován. Tlačítko, které tento program navenek zastupuje se jmenuje Smoke a mají ho peletové grily všech výrobců. Technologicky funguje uzení tak, že si gril na základě softwarového zadání nahrne podavačem ze zásobní komory malé množství pelet do místa spalování a tam je podpálí. V tomto okamžiku se vytvoří kouř, který je pomocí nuceného oběhu vzduchu odváděn do udící komory. Díky tomu, že odměřená dávka pelet shořela, zaznamenají čidla pokles teploty a systém ví, že je třeba připravit další odměřené množství pelet pro podpálení. Tak se znovu vytváří potřebný kouř a proces se neustále dokola opakuje. Díky tomu, že jsou pelety zapalovány, postupně hoří a následně dohořívají, se teplota kouře pohybuje v rozmezí cca 70–150 oC a nedá se regulovat.
Návod na přípravu masa před uzením
I když to u Čechů může vzbuzovat různé dohady o tom, zdali má takovýto způsob „uzení“ vůbec význam, je třeba říci, že maso takto připravované je chuťově úplně jiné, zvláštní a vy si ho jistě zamilujete. A budete-li se o uzení v peletových grilech zajímat více, zjistíte, že Američané jdou v tomto směru do obrovské hloubky a mají spoustu návodů, jak postupovat. Navíc používají pro nás nezvyklé suroviny jako je javorový sirup, jablečná šťáva, pomerančový džus, Coca-Cola či nejrůznější marinády, které roztírají po povrchu anebo tzv. injektují do masa jako takového. A velmi zajímavý je i způsob obalování kusů masa do speciálních směsí koření, cukru, soli, bylinek a jiných ingrediencí, jež na povrchu vytvoří jakousi krustu. A ta pak dá společně s kouřem našemu uzenému naprosto nezaměnitelný charakter, chuť i vůni!
Další možností, jak přípravu „uzeného“ podstatě urychlit, je prvotní „zatažení“ masa na grilu. V praxi to znamená, že ho nejdříve ogrilujeme a teprve pak udíme v komoře.
Aby se nestalo, že bude maso uvnitř po několika hodinách grilování a uzení syrové, o to se starají teploměry. Jsou zapíchnuté do „uzeného“ a díky čidlům přenášejí na venkovní displeje potřebné hodnoty. My tak vidíme, jaká teplota uvnitř připravovaného pokrmu skutečně je a tomu můžeme přizpůsobit délku uzení…
Autor článku: GrilyKrby.cz
Pokračování příště…
RUBRIKY
