V tomto příspěvku se dozvíte, jak si třeba doma v kuchyni připravit vlastní sýr. Není to nic složitého, chce to jen kvalitní surovny a správně postupovat…
Na farmách v severní Itálii jsem se naučila dělat sýry z kozího a kravského mléka a zjistila jsem, že to není vůbec obtížné, naopak. A navíc, až si osvojíte technologii, můžete ve výrobě sýra různě experimentovat. Odměnou vám bude skvělý domácí sýr a radost z jeho přípravy. Při popisu výroby sýra budu vycházet z množství 2 litrů, ze kterého se vyrobí přibližně 200 – 250 gramů čerstvého sýra. Pokud máte vlastní hospodářství se zvířaty, tak pro vás obstarání čerstvého mléka nepředstavuje žádný problém. Pokud vlastní hospodářství nemáte, ale má ho soused nebo některý z vašich blízkých známých či příbuzných, tak se s ním určitě na zásobování mlékem dohodnete. Pokud jste z města, ani to není problém, protože dnes jsou celkem běžně nainstalovány před supermarkety automaty na čerstvé mléko.
Na výrobu domácího sýra potřebujete mimo jiné syřidlo. Je to prostředek pro vysrážení mléčných proteinů. Když jsem hledala výrobce syřidla v České republice pro malovýrobce, našla jsem firmu Milcom a.s. (www.milcom-as.cz). Její výrobky je možné objednat přes internet nebo telefonicky a obdržíte je poštou. Já pro výrobu sýra používám syřidlo na čerstvé sýry Laktosin, ale na stránkách firmy můžete najít další produkty na domácí výrobu například tvarohu, jogurtu, kefíru atd. Jedním z výrobků, které firma Milcom a.s. nabízí, je též smetanová kultura Laktoflora, kterou použijete, pokud se rozhodnete čerstvé mléko před použitím pasterizovat. Smetanovou kulturu Laktoflora je potřeba připravit 16-20 hodin před přípravou vlastního sýra podle návodu na přípravu uvedeného na výrobku samotném.
Na výrobu sýra dále potřebujete hrnec, do kterého se pohodlně vejdou 2 litry mléka a ve kterém mléko ohřejete, nůž na rozkrájení vysířené hmoty, naběračku na vyjmutí vysířené hmoty z hrnce, čistou utěrku, síto, nejlépe na slévání těstovin, nádobu na zachytávání syrovátky, do které se síto postaví, menší sítko nebo plastovou formu s propustnými stěnami na vytvarování sýra, misku na slaný nálev o průměru trochu větším, než je průměr budoucího sýra.
Postup výroby: na začátku můžete postupovat dvěma způsoby. Pokud se rozhodnete syrové mléko před použitím pasterizovat, ohřejte ho za stálého míchání na teplotu 74°C na dobu 40 vteřin. Následně mléko ochlaďte na teplotu 30-32°C (teplota sýření) a za stálého míchání přidejte roztok připravené smetanové kultury Laktoflora. Pokud se rozhodnete syrové mléko nepasterizovat, ohřejte ho pouze na 30-32°C, v tomto případě se roztok Laktoflory nepřidává. Pro jaký postup se rozhodnete, je skutečně na vás. Na farmách v Itálii, kde jsem se učila sýry dělat, se mléko nepasterizovalo, aby se nepotlačila charakteristická chuť sýra daná lokalitou, kde se sýr vyráběl. Nyní máte mléko ohřáté na 30-32°C (buď se smetanovou kulturou nebo bez ní). Přidejte do něho 2 čajové lžičky syřidla Laktosin a důkladně roztok promíchejte zamíchejte. Hrnec s mlékem přikryjte a nechejte odpočinout 2 – 3 hodiny, během nichž dojde k vysíření. Mezitím si postavte větší síto do nádoby na zachytávání syrovátky a rozprostřete do něho čistou utěrku. Po uplynutí jedné hodiny vysířenou hmotu nožem v hrnci rozkrájejte na kostičky 3 x 3 cm a naběračkou ji přendejte na utěrku rozloženou na sítě. V hrnci a pod sítem zůstane syrovátka, kterou určitě nevylévejte. Vychlazená je velmi lahodným nápojem.
Během následujících hodin vysířená hmota umístěná na utěrce v sítu uvolňuje vodu (syrovátku). Občas utěrku mírně nadzdvihněte a hmotu v ní poválejte. Tím se hmota od utěrky odlepí a znovu začne pouštět vodu. Po 3 až 4 hodinách, když je hmota dostatečně konzistentní, utěrku zatočte do uzlíku a ještě trochu vysířenou hmotu vyždímejte.
Následně hmotu přendejte do menšího síta (propustné nádobky na zformování hmoty) a ještě tak hodinu ji nechejte odpočinout. Mezitím si připravte solný roztok tak, že do ¾ litru vlažné vody přidáte 2 polévkové lžíce kuchyňské soli. Vytvarovanou sýrovou hmotu vložte do solného roztoku a nechejte ji v něm ponořenou asi půl hodiny, pokud sýr chcete méně slaný, a nebo 2 až 3 hodiny, pokud chcete mít sýr slanější. Nakonec sýr vyndejte ze solného roztoku a umístěte do lednice na talířek na minimálně 3 dny. Během těchto 3 dnů ho vždy ráno a večer otočte a vodu, kterou sýr ještě pustí, slijte. Po 3 dnech můžete sýr konzumovat. Jak už jsem psala na začátku, tímto způsobem získáte tak 200 – 250 g čerstvého sýra. Sýr můžete hned zkonzumovat a nebo ho ještě ponechat několik dní v lednici například zabalený do listů ořešáku. Získá tím velmi aromatickou vůni vlašských ořechů. Po jednom dni v lednici je také možné sýr obalit v nadrceném pepři. Pokud je použitý pepř vícebarevný, je estetický výsledek dokonalý. Takto vyrobený sýr bych přirovnala k balkánskému typu sýra. Můžete ho použít do salátů, jako svačinu s pečivem a zeleninou nebo na obložený talíř. Případnou návštěvu jím určitě ohromíte.
Přeji Vám dobrou chuť!
Autorka článku: Ing. Jana Ciglbauerová
RUBRIKY
Libonka (5 roky zpět)
To jste asi myslela fermentor ne? 😀 Jo tak kuvings máme doma půl roku. Docela ho používáme. Teda nejen na sýry, ale taky i na jogurty. Jsou opravdu dobrounké.
Jarka (7 roky zpět)
Ráda bych se zeptala, zda nemáte zkušenost i z fenmentorem? Tak nějak náhodou jsem na něj na netu narazila a chci se zeptat na osobní zkušenost. Koukala jsem konkrétně na kuvings.